راهنمای مطالعه
برنج ریزوتو همان پلو سنتی ایتالیایی است که به عنوان غذای اصلی یا پیش غذا می تواند سرو شود. ریزوتو نیز مانند بسیاری از غذاهای ایتالیایی دیگر به شهرت جهانی رسیده و یکی از محبوب ترین غذاهای بین المللی محسوب می شود.
در این مطلب از «پاسخ از ما» قصد داریم طرز تهیه ی برنج ریزوتو را همراه با مهمترین ترفندها و نکاتی که آشپز های ایتالیایی برای خوشمزه تر شدن آن رعایت می کنند، توضیح دهیم.
برنجی با هزاران طعم!
در آشپزی ایتالیایی، چندین روش برای پخت ریزوتو وجود دارد که هر یک از آنها نام مخصوص به خود را دارند مانند ریزوتو آلا میلانز (Risotto alla Milanese)، ریزوتو ال نِرو دی سِپیا (Risotto al nero di sepia) و ریزوتو آلا زوکا (Risotto alla zucca). همچنین، برای تهیه ریزوتوی خود با هر یک از این روش پخت ها ترکیبات اولیه مختلفی نیاز داریم.
در واقع آنچه باید بدانید این است که ریزوتو را می توان با گوشت و یا بدون گوشت و همچنین با هر ترکیبی از سبزیجات تهیه کرد؛ به شرطی که چندین نکته را (که در ادامه ی این مطلب توضیح خواهیم داد) رعایت کنید.
اما به طور کلی، ترکیبات اولیه ی اصلی این برنج ایتالیایی شامل سبزیجات خرد شده ( که ایتالیایی ها در دستور پخت اصطلاحا به آن سُفریتو (soffritto) می گویند)، آب گوشت، ادویه جات و برنج ایتالیایی است.
البته همان طور که گفتیم می توان از ترکیبات متنوع دیگری نظیر قارچ، سبزیجات مختلف، ماهی، گوشت و مرغ نیز در تهیه ی این غذای ایتالیایی معروف استفاده کرد.
از چه برنجی استفاده کنیم؟
ریزوتو را نمی توان همانند پلوهای ایرانی طبخ کرد. مشخصه ی اصلی این غذا بافت ابریشمی آن و مایع کشسانی خامه ای شکلی است که دانه های برنج را در بر گرفته؛ لذا برای تهیه ی این غذای سنتی ایتالیایی باید از «برنج ریزوتو» استفاده کرد که غالبا در کشور ایتالیا کشت می شود و برای شفته نشدن آن، حتما باید از دستور اصلی ایتالیایی آن پیروی کرد.
برنج های ریزوتو با نام های مختلفی از جمله آرباریو، کارنارولی، بومبا و ویالون نانو در فروشگاه های خارجی عرضه می شوند. این نوع برنج ها، دانه های چاق و کوتاه تری دارند و هنگام پخت لعاب بیشتری نسبت به برنج های دانه بلند می اندازند.
اگر به برنج ریزوتو دسترسی ندارید، می توانید در میان برنج های بازار، از برنجی با همین مشخصات استفاده کنید. البته طعم اصلی این غذا با برنج ریزوتو ایتالیایی مشخص تر است.
ریزوتو از کی رقیب پاستای معروف ایتالیا شد؟!
داستان ریزوتو به قرن چهاردهم پیش از میلاد باز می گردد؛ یعنی درست زمانی که اعراب برنج را به سیسیل و ایتالیا آوردند. ایتالیا به خاطر هوای مرطوب و زمین های مسطح اش مکانی ایده آل برای کشت برنج دانه کوتاه بود و به همین خاطر، برنج رفته رفته به بخش اصلی فرهنگ غذایی ایتالیایی تبدیل شد. امروزه ریزوتو در کنار پاستا از محبوب ترین غذاهای ایتالیایی محسوب می شود.
طرز تهیه ریزوتو
برای پخت ریزوتو به دو چیز نیاز دارید: دقت و صبر بالا. جالب است بدانید که در بسیاری از رستوران های ایتالیایی و بین المللی ریزوتو سرو نمی شود، زیرا با وجود اینکه روش پخت ساده ای دارد، اما غذایی تقریبا زمان بر است و تهیه آن تمرکز بالایی را می طلبد. برای پخت این غذا به حدود ۳۰ دقیقه زمان نیاز است.
در تمام طول این مدت آشپز نباید قابلمه را رها کند و به انجام چندین کار به طور همزمان بپردازد. لذا از آنجا که مشتریان رستوران ها مایل به انتظار نیم ساعته نیستند و سر آشپز های رستوران ها نیز بسیار پر مشغله هستند، کمتر رستورانی این غذای خوشمزه را عرضه می کند. اما اگر قرار است همین زمان را در خانه برای تهیه ی این غذای خارجی خوشمزه صرف کنید، مطمئن باشید که از نتیجه ی کار مسرور و شگفت زده شده و شیفته ی عطر و طعم بی نظیر ریزوتو خواهید شد!
مواد لازم برای پخت برنج ریزوتو Risotto
- برنج ریزوتو : ۲ پیمانه
- آب گوشت یا مرغ : ۵ پیمانه
- پیاز خرد شده : ۱ عدد
- سیر کوبیده شده : ۳ حبه
- روغن زیتون : ۳ قاشق غذا خوری
- کره : ۲ قاشق غذا خوری
- پنیر پارمزان رنده شده : نصف پیمانه
- نمک و فلفل: به میزان دلخواه
روش تهیه
در یک ماهیتابه پهن و دیواره بلند، سیر رنده شده و پیاز خرد شده را در روغن زیتون ریخته و روی حرارت ملایم تفت دهید و مرتبا آن را هم بزنید. به طور معمول ۴ الی ۵ دقیقه تفت دادن کافی است، چرا که نباید پیازها طلایی و قهوه ای شوند، تنها کافیست از حالت خامی بیرون بیایند و کمی کاراملی شوند.
برنج را به مواد درون ماهیتابه اضافه کنید و تا حدود ۳ الی ۴ دقیقه مرتبا هم بزنید. زمانی که چند تا از دانه های برنج شروع به شفاف تر شدن کردند، نصف پیمانه آب گوشت گرم را اضافه کنید و هم بزنید تا جایی که تمام آب گوشت درون قابلمه جذب برنج شود و سپس مجددا نصف پیمانه دیگر آب گوشت اضافه کنید. مواد را مرتبا هم بزنید. زمانی که آب گوشت جذب برنج شد، یک پیمانه دیگر آب گوشت داغ اضافه کرده و هم بزنید تا باز هم آب گوشت جذب دانه های برنج شود. فرآیند اضافه کردن آب گوشت به صورت پیمانه ای و اندک اندک را تا جایی ادامه دهید که برنج به اصطلاح ایتالیایی ها آل دانته شود. در این حالت برنج نرم و مغز پخت است، اما نه در حدی که شکل ظاهری آن وا رفته و له شده باشد.
با پخت برنج با آب گوشت کم و به صورت مرحله مرحله ای، دانه های برنج به خوبی لعاب انداخته و مایعی کشسان با لطافت ابریشم دانه های برنج و سبزیجات را در بر می گیرد(دقت کنید که این مایع کمی کشسان است، اما چسبنده و حالت شفته شدگی به برنج نمی دهد، چرا که قرار نیست دانه های برنج را در حدی بپزید که از هم وا رفته و له شوند. کافیست مغز دانه های برنج از حالت خامی و شکنندگی در بیایند. کافی بودن پخت برنج ها را با جویدن چند دانه از آنها می توانید متوجه شوید.)
حرارت را خاموش کرده و پنیر پارمزان رنده شده، کره و نمک و فلفل را اضافه کرده، هم زده و سپس درب ظرف را بگذارید تا پنیر و کره با گرمای مواد درون قابلمه ذوب شوند.
چند نکته ی کلیدی در رابطه با روش پخت برنج ریزوتو عالی و خوشمزه
✔ از ماهیتابه ای پهن با کفی ضخیم برای پخت برنج ریزوتو استفاده کنید. هرچه قابلمه ضخامت بیشتری داشته باشد، مواد یکدست تر و آرام تر پخته می شوند و کیفیت ریزوتو بهتر می شود.
✔ هرگز نمک را ابتدای کار اضافه نکنید، چرا که آب گوشت به خودی خود کمی نمک دارد و از طرفی با پخته شدن برنج و لعاب انداختن آن طعم شوری غذا بیشتر مشخص می شود. از این رو، اگر در ابتدا نمک را اضافه کرده باشید، ممکن است در پایان غذا کمی شور شود.
✔ بهتر است از آب گوشتی که در عین طعم دار بودن، شفاف باشد استفاده کنید.
✔ حتما آب گوشت یا مرغ را پیش از اضافه کردن به برنج گرم کنید. دقت کنید که آب گوشت هنگام اضافه شدن به برنج نباید در حال جوشیدن باشد. بهترین دمای آب گوشت برای ریزوتو پیش از زمانی است که آب گوشت تان شروع به جوشیدن و قُل قُل کردن کند.
✔ اگر گیاه خوار هستید، می توانید به جای آب گوشت و مرغ از آب گرم استفاده کنید.
✔ همانطور که گفتیم ریزوتو با مواد اولیه ی مختلفی تهیه می شود. می توانید سبزیجات مختلف نظیر قارچ و کدوی حلقه ای خرد شده، کرفس، هویج و غیره را همراه با پیاز و سیر کمی تفت دهید و سپس برنج را اضافه کرده و به شیوه ای که توضیح دادیم این غذای ایتالیایی را آماده کنید.
✔ اگر مایل به افزودن پروتئین هایی نظیر مرغ، گوشت یا ماهی به ریزوتو هستید، باید این کار را در آخرین مرحله انجام دهید. گوشت، مرغ یا ماهی پخته شده یا کبابی را تکه تکه کنید و پیش از افزودن پنیر به ریزوتو اضافه کنید.
✔ ریزوتو از جمله غذاهای ایتالیایی است که باید بلافاصله پس از پخت و تا زمانی که سرد نشده سرو شود. پیشنهاد می کنیم که ریزوتو را مانند پلو ایرانی در دیس نکشید و برای سرو، آن را در بشقاب ها کشیده، با اندکی جعفری خرد شده تزئین کنید و سر میز بیاورید.
در نهایت بعضی ها ریزوتو کِرِمی تر و حتی سوپی شکل را بیشتر دوست دارند و بعضی ها ریزوتو خشک تر. برای دانستن اینکه کدام سبک ریزوتو بیشتر به ذائقه تان می آید و یاد گرفتن فوت و فن های در آوردن ریزوتو به آن سبک، باید چندین بار این غذای ایتالیایی بی نظیر را بپزید تا تبدیل به یک حرفه ای شوید.
اگر دوست دارید با دیگر غذاهای ایتالیایی بیشتری آشنا شوید مقاله طرز تهیه ی لازانیا را مطالعه کنید.
آیا شما قبلا این غذای ایتالیایی خوشمزه را میل کرده اید؟ آیا خودتان تجربه پخت ریزوتو را داشته اید؟
اگر پیشنهاد، نظر یا تجربیاتی در این مورد دارید، خرسند خواهیم شد که تجربیات خود را با یار همیشگی تان، «پاسخ از ما»، در میان بگذارید.
