راهنمای مطالعه
- نکات مربوط به سبزیِ یک خورشت سبزی خوشمزه
- سبزی قورمه سبزی در تهران
- سبزی قورمه سبزی جنوبی
- سبزی قورمه سبزی آذربایجانی
- سبزی قورمه سبزی شمالی
- فوت و فن های لازم برای پخت خورشت سبزی خوشمزه
- چند فوت و فن سبز!!!
- روش پخت خورشت سبزی مجلسی (قورمه سبزی مجلسی)
- مواد لازم برای تهیه خورشت سبزی برای ۵ نفر
- مراحل پخت خورشت سبزی
- روش پخت قورمه سبزی گیلانی
- چرا قورمه سبزی تلخ می شود؟
- همراه با قورمه سبزی چی بخوریم؟
- نکته ی پایانی
شاید بتوان گفت که خورشت سبزی یا قورمه سبزی خوشمزه پادشاه غذاهای ایرانی اصیل است. به قول شاعر:
دلم لک زد برای قورمه سبزی
شود جانم فدای قورمه سبزی
دل بی طاقت از او، می زند َپر
سرم پُر از هوای قورمه سبزی
فسنجان هم اگر چه خوب و عالیست
ندارد آن بهای قورمه سبزی
خورش قیمه هم خوبست، آری
کجا دارد صفای قورمه سبزی
«قورمه سبزی» از غذاهای لذیذ ایرانی است که فقط با شنیدن اسمش هم دل آدم غش می رود و صدای غار و غورش در می آید!
جالب است بدانید که این غذای خوشمزه ایرانی در هر شهر و حتی هر خانه ای به شیوه ای خاص آماده می شود. معمولا همه افراد قورمه سبزی دوران کودکی شان را بیشتر از بقیه قورمه سبزی ها دوست دارند.
در کل میتوان گفت امکان دارد یک نفر آن نوع خورشت سبزی را خوشمزه بداند که سبزی آن کاملا سرخ شده و تیره باشد و دیگری قورمه ای را بپسندد که رنگش سبز روشن باشد.
بعضی ها به «خورشت سبزی» رب گوجه یا رب انار می زنند و برخی دیگر به جای گوشت، «خورشت سبزی» (قورمه سبزی) را با مرغ می پزند.
در این مطلب از «پاسخ از ما»، درباره صفر تا صد فوت و فن های پخت قورمه سبزی مجلسی خوشمزه و همچنین طرز تهیه قورمه سبزی گیلانی صحبت خواهیم کرد.
نکات مربوط به سبزیِ یک خورشت سبزی خوشمزه
کلیدی ترین نکته در طبخ «خورشت سبزی»، آماده سازی صحیح مواد اولیه آن با نسبت صحیح و سرخ کردن سبزی قورمه به میزان مناسب است.
در شهر های مختلف، سبزی های مختلف با نسبت های متفاوتی در طبخ قورمه استفاده می شوند:
سبزی قورمه سبزی در تهران
«قورمه سبزی تهرانی» (خورشت سبزی تهرانی) از میزان برابری از جعفری، تره و اندکی شنبلیله تشکیل شده است. البته گفتنی است با اینکه شنبلیله بوی عطر فوق العاده ای دارد، در صورت استفاده زیاد از آن در قورمه سبزی، غذایمان طعم تلخی پیدا می کند. به همین دلیل، در این خوراک ایرانی، نسبت شنبلیله نسبت به سایر سبزیجات معمولا کمتر است.
سبزی های مورد نیاز برای تهیه یک کیلو قورمه سبزی تهرانی
✔ نیم کیلو جعفری
✔ نیم کیلو تره
✔ ۱۰۰ گرم شنبلیله
سبزی قورمه سبزی جنوبی
خورشت سبزی شیرازی و خوزستانی از سبزیجات متنوع تری تهیه می شود.
سبزی های مورد نیاز برای هر کیلو خورشت سبزی جنوبی(قورمه سبزی جنوبی)
✔ ۲۰۰ گرم تره
✔ ۲۰۰ گرم جعفری
✔ ۵۰ گرم شنبلیله
✔ ۱۰۰ گرم گشنیز
✔ ۱۰۰ گرم اسفناج یا برگ چغندر
✔ ۵۰ گرم شوید
✔ ۵۰ گرم سیر سبز
سبزی قورمه سبزی آذربایجانی
آذربایجانی ها به جای استفاده از شنبلیله از کمی «تلخون» (ترخون) استفاده می کنند و به همین دلیل خورشت سبزی آنها بوی تند و تیز کمتری دارد.
سبزی های مورد نیاز برای تهیه هر یک کیلو قورمه سبزی اذربایجانی
✔ ۷۵۰ گرم تره
✔ ۲۰۰ گرم جعفری
✔ ۱۵۰ گرم گشنیز
✔ چند برگ ترخون
✔ چند برگ اسفناج یا برگ چغندر
سبزی قورمه سبزی شمالی
شمالی ها هم تقریبا با همان تکنیک تره، جعفری و گشنیز برابر و مقدار کمتری شنبلیله (تقریبا یک سوم تا یک چهارم مقدار تره و جعفری) سبزی قورمه را آماده می کنند. البته بسیاری از شمالی ها مقدار کمی سبزی های خالواش و چوچاق، که از سبزیجات بومی شمال ایران است، نیز در قورمه می ریزند تا خورشت شان معطرتر شود.
فوت و فن های لازم برای پخت خورشت سبزی خوشمزه
در آشپزی ایرانی هر غذایی قلق های مخصوص به خود را دارد که هر کدبانویی طی تجارب چند ساله اش به آنها پی می برد. اما نگران نباشید! قرار نیست چندین سال انواع تکنیک ها را امتحان کنید تا قلق پخت یک خورشت سبزی خوشمزه و دلبرانه را یاد بگیرید!
در این مقاله قصد داریم تا علاوه بر توضیح روش مناسب برای طبخ «خورشت سبزی»، به تمامی نکات ضروری برای خوشمزه تر کردن این خورشت اصیل ایرانی نیز بپردازیم.
چند فوت و فن سبز!!!
پیش از آموزش پخت «خورش سبزی»، چندی از فوت و فن های سری سر آشپز را فاش می کنیم!
✔ هر چه سبزی ها ریزتر خورد شده باشند، «خورشت سبزی» در پایان بیشتر روغن می اندازد و جا افتاده تر می شود.
✔ برای خوش رنگ تر شدن و معطر شدن «خورش سبزی» (قورمه سبزی)، از سبزی تازه استفاده کنید.
✔ اگر تهیه سبزی تازه در هر بار پخت برایتان مشکل است، می توانید از سبزی فریز شده نیز استفاده کنید. در صورت تمایل به استفاده از سبزی فریز شده، بهتر است سبزی ها را پس از خورد کردن به صورت خام فریز کنید، نه سرخ شده و هر بار پس از یخ زدایی، سبزیجات را تفت دهید.
✔ اگر از سبزی خشک استفاده می کنید، حتما پیش از تفت دادن، سبزی ها را در چند بار در یک ظرف آب بخیسانید و بشورید.
✔ اگر قورمه سیاه و تیره را ترجیح می دهید، می توانید سبزی ها را زیاد سرخ کنید. اما در نظر داشته باشید که در این صورت، سبزی ها تقریبا تمام خاصیت خود را از دست می دهد.
✔ بعضی از آشپز ها در پایان پخت کامل «خورشت سبزی»، کمی نعنا داغ آماده کرده و به خورش خود اضافه می کنند. به این ترتیب قورمه سبزی شان تیره تر و معطرتر می شود.
✔ می توان برای خوش عطرتر شدن «قورمه سبزی» خود، کمی برگ کرفس خشک نیز به آن اضافه کرد.
✔ «خورشت سبزی» هر چه از زمان پختش بگذرد، خوشمزه تر و جا افتاده تر می شود.
برای مهمانی ها می توان مقدار کمتری «خورش سبزی» تهیه کرده و در پایان پخت این غذای لذیذ ایرانی، یک یا دو کنسرو «قورمه سبزی» به خورش خانگی تان اضافه کنید تا طعم یک خورش جا افتاده کامل را بدهد!
✔ با وجود اینکه لیمو عمانی کمی طعم ترش به این خوراک ایرانی می دهد، ولی استفاده زیاد از آن می تواند منجر به تلخ شدن خورش شود. برای خوش عطرتر شدن و ترش تر شدن «خورشت سبزی» خود می توانید هنگام اضافه کردن سبزی، کمی آب نارنج یا آب غوره به آن اضافه کنید.
توجه داشته باشید که آب نارنج یا آبلیمو تنها برای ترش تر شدن خورش به آن اضافه می شود و هرگز نباید لیمو عمانی را از ترکیبات «خورشت سبزی» حذف کرد.
به قول شاعر:
دل می رود ز دستم با بوی قورمه سبزی
جان و دلم فدای لیموی قورمه سبزی
✔ هر چه «قورمه سبزی» با حرارت ملایم تر و زمان طولانی تری پخته شود، جا افتاده تر خواهد شد.
✔ برای جا افتاده تر به نظر رسیدن و روغن انداختن خورش سبزی خود می توانید وقتی غذایتان آماده شد، چند تکه یخ را داخل خورش خود بیاندازید و اجازه بدهید تا خورش به مدت ۱۵ دقیقه دیگر هم روی شعله ملایم و بسیار کم بماند. به این ترتیب روغن خورش جدا شده و روی سطح غذا می آید.
✔ از آنجا که لوبیای چشم بلبلی سریع تر از لوبیای قرمز و لوبیا چیتی می پزد، در صورت استفاده از لوبیای چشم بلبلی، آن را کمی دیرتر به مواد درون قابلمه اضافه کنید.
روش پخت خورشت سبزی مجلسی (قورمه سبزی مجلسی)
در ادامه، ابتدا پخت اصولی قورمه سبزی را آموزش داده و سپس تفاوت های طرز تهیه قورمه سبزی شمالی با روش اصلی را توضیح می دهیم.
مواد لازم برای تهیه خورشت سبزی برای ۵ نفر
گوشت گوساله : ۳۰۰ گرم (بسته به ذائقه ی شما می تواند کمتر یا بیشتر هم باشد. برای چرب تر شدن خورش می توان از گوشت گوساله هم استفاده کرد، ولی حتما باید بوی زُهم آن گرفته شود.)
سبزی قورمه سبزی: ۵۰۰ گرم (همانگونه که توضیح دادیم، متناسب با سلیقه شخصی و رسوم شهرتان سبزی را آماده کنید.)
لوبیا: نیم الی دو سوم لیوان (معمولا شمالی ها و جنوبی ها از لوبیا چیتی قرمز و آذری ها از لوبیای چشم بلبلی استفاده می کنند.)
پیاز بزرگ: یک عدد
لیمو عمانی: ۵ عدد
روغن، نمک، فلفل، زردچوبه، آب غوره یا آب نارنج و یا آبلیمو : به میزان لازم
مراحل پخت خورشت سبزی
۱- ابتدا لوبیا را از چند ساعت پیش (یا بهتر از شب قبل) در آب بخیسانید و چندین بار نیز آب آن را عوض کنید تا نفخ حبوبات از بین برود.
۲- پیاز نگینی خورد شده را در کمی روغن داغ سرخ کنید تا طلایی شود.
۳- پس از آنکه پیازها سرخ شدند، گوشت را به آن ها اضافه کنید.
نکته: اگر اهل غذاهای سالم و کم چرب هستید و تمایلی ندارید که خورش سبزی تان چندان روغن بیاندازد، می توانید پیازها و گوشت را همزمان درون قابلمه بریزید و دیگر یا اصلا روغن نریزید یا اگر چربی گوشت کم بود، تنها در حد چند قطره روغن اضافه کنید.
۴- حرارت شعله را کم کنید تا گوشت در حین سرخ شدن با پیازها آب خود را از دست بدهد.
۵- سپس کمی زردچوبه اضافه کنید و اجازه دهید که گوشت همچنان سرخ شود.
۶- اگر مایلید برای خوش عطر شدن «قورمه سبزی»، از برگ کرفس خشک شده استفاده کنید. در این مرحله آن را به مواد درون قابلمه اضافه کنید.
۷- زمانی که رنگ گوشت از قرمزی در آمد و کمی تفت داده شد، لوبیاها را همراه مقداری آب اضافه کنید. (حداقل ۲ ساعت زمان برای پخت کامل لوبیا و گوشت لازم است که در یک ساعت پایانی باید سبزی سرخ شده را نیز افزود).
اگر پیش از پخت کامل گوشت و لوبیا متوجه شدید که مقدار زیادی از آب درون قابلمه تبخیر شده و احتمال سوختن غذا وجود دارد، کمی آب جوش اضافه کنید. دقت کنید که به هیچ وجه نباید آب سرد درون قابلمه بریزید.
۸- اگر نمی خواهید از سبزی سرخ شده و آماده استفاده کنید، در همین زمان در قابلمه دیگری سبزی ها را سرخ کنید.
۹- پس از گذشت یک ساعت، سبزی سرخ شده را به گوشت و لوبیای نیم پز اضافه کنید. همچنین لیمو عمانی ها را سوراخ کرده و به همراه چاشنی ها به مواد درون قابلمه اضافه کنید.
روش پخت قورمه سبزی گیلانی
گیلانی ها علاوه بر انجام تمام موارد بالا، ۴ الی ۵ عدد بادمجان قلمی را پس از گرفتن تلخی آن ها نیز سرخ کرده و سپس ۲ عدد گوجه را نیز سرخ کرده و در ۱۵ دقیقه انتهایی پخت «قورمه سبزی»، بادمجان و گوجه ها را به خورش اضافه کرده و اجازه می دهند که مواد در کنار هم جا بیفتند.
چرا قورمه سبزی تلخ می شود؟
به دو علت ممکن است «خورشت سبزی» تلخ شود:
✔ استفاده زیاد از شنبلیله
✔ وجود و مخصوصا له شدن دانه های لیمو عمانی در خورشت. برای جلوگیری از این اتفاق، تنها کافیست با چنگال یا کارد چند سوراخ روی لیمو عمانی ایجاد کنید و چند دقیقه قبل از اضافه کردن آن ها به غذا، در آب ولرم بخیسانید تا تلخی آن گرفته شود.
همراه با قورمه سبزی چی بخوریم؟
از جمله مخلفات همراه با «قورمه سبزی» می توان به ماست خیار، سالاد شیرازی، دوغ، شربت به لیمو و یا شربت سکنجبین اشاره کرد.
نکته ی پایانی
«قورمه سبزی» از خوشمزه ترین غذاهای ایرانی است که همانگونه که پیشتر اشاره کردیم، در هر شهری با اندکی تفاوت پخته می شود.
می توان در «خورشت سبزی»، به جای آب نارنج، غوره یا لیمو از رب آلوچه نیز استفاده کرد. بعضی ها قورمه سبزی را با رب گوجه دوست دارند و در برخی مناطق چند قطعه متوسط سیب زمینی نیز به خورش اضافه می کنند.
در این مطلب با طرز پخت و ترفندهای مناسب برای خوشمزه تر کردن «خورشت سبزی» آشنا شدید. اگر خود شما هم نکاتی را در ذهن دارید که به خوش طعم شدن «قورمه سبزی» کمک می کند، با به اشتراک گذاشتن تجربیات خود در بهتر شدن دستپخت دیگر کاربران «پاسخ از ما» سهیم باشید. مشتاقانه پذیرای شنیدن نظرات شما هستیم.
