راهنمای مطالعه
ایتالیا به تنوع و خوشمزگی غذاهایش همچون «لازانیا» و «پیتزا» شهرت دارد. در میان غذاهای ایتالیایی «پاستا» نیز خوراکی پرطرفدار و خوش طعمی محسوب می شود که پیشینه اش به ۱۳۰۰ سال قبل بازگردد.
در این مطلب از «پاسخ از ما» طرز تهیه «پاستا» و ترفند هایی برای بهتر شدن طعم این غذای ایتالیایی را شرح خواهیم داد.
برای یادگیری طرزتهیه یک نوع پیتزای متفاوت میتوانید مقاله چند پیشنهاد خوشمزه برای شب یلدا را مطالعه کنید.
برایمان چه آورده ای مارکو …؟!
در «سفرنامه مارکوپولو» می خوانیم که «او پاستا را از چین به ایتالیا برده است».
ممکن است با دیدن غذاهای آسیای شرقی مانند رشته سرد چینی ها یا کره ای ها تصور کنید که خاستگاه «پاستا» به چین باستان باز می گردد، اما حقیقت این است که «پاستا» کشف ایتالیایی ها بوده و «مارکوپولو» کشف هموطنان ایتالیایی خود را به ایتالیا بازگردانده است.
قرن هشتم یکی از مهم ترین زمان ها در تاریخ غذایی ایتالیا به شمار می رود. با حمله اعراب به جنوب ایتالیا و سیسیل در قرون وسطی، غذاهای ایتالیایی از جمله «پاستا» به سراسر جهان انتشار یافتند.
علاوه بر این، «پاستا» به عنوان یک غذای خشک با قابلیت نگهداری به مدت طولانی، در کشتی ها مورد استفاده قرار می گرفتند و این خود عاملی در به شهرت رسیدن «پاستا» در جهان محسوب می شود.
برخی از استنادات تاریخی نشان می دهند که در گذشته از کشمش و دارچین برای تهیه «پاستا» استفاده می شده است.
این مواد که بیشتر در آشپزی خاورمیانه مورد استفاده قرار می گیرند، احتمالا با حمله اعراب به سیسیل و ایتالیا راه یافته بودند.
جالب است بدانید که ریشه واژه «ماکارونی»، یا همان پاستاهای خشک لوله ای شکل، نیز به یک اصطلاح سیسیلی به معنی «ورز دادن خمیر به سختی» باز می گردد، زیرا در گذشته از روش های سنتی و دستی برای تولید «ماکارونی» استفاده می شده که بسیار سخت و پر زحمت بوده اند.
البته امروزه دیگر به یُمن ماشین آلات صنعتی پیشرفته، سختی تولید این رشته های خوشمزه از روی دوش انسان برداشته شده است.
چرا ایتالیایی ها اینقدر پاستا می خورند؟!
«گندم دوروم سمولینا» که در تهیه «پاستا» از آن استفاده می شود، به راحتی در شرایط آب و هوایی ایتالیا رشد می کند و ایتالیا یکی بزرگ ترین تولید کنندگان این نوع گندم است. از این رو، «پاستا» نیز همچون «برنج ریزوتو» جزو متداول ترین غذاها در ایتالیاست.
طرز تهیه پاستا
۱- ابتدا یک قابلمه بزرگ بردارید. قابلمه ی انتخابی تان باید به اندازه ای بزرگ باشد که فضای کافی برای جذب آب و پخت «پاستا» وجود داشته باشد.
۲- مقدار کافی آب در قابلمه بریزید. هرگز برای سریع تر به جوش آمدن آب و آماده شدن «پاستا» در زمان کمتر، از آب کم استفاده نکنید. شاید میزان کمتر آب زودتر به جوش بیاید، ولی برای تهیه ی پاستای خوشمزه باید حتما از مقدار زیاد و کافی آب استفاده کنید. برای سریع تر به جوش آمدن آب می توانید درب قابلمه را به طور نیمه کامل بگذارید.
۳- مقدار کافی نمک در آب بریزید. برای خوش طعم شدن «پاستا» باید حداقل یک تا دو قاشق غذاخوری نمک در آب قابلمه بریزید.
۴- هنگامی که آب حسابی به جوش افتاد، پاستاها را در آب بریزید و مراقب باشید که شعله زیاد باشد تا همچنان آب بجوشد. بسیاری از آشپزها در این مرحله کمی روغن در قابلمه می ریزند تا پاستاها به یکدیگر نچسبند. اما این ترفند کاملا اشتباه است.
اضافه کردن روغن نه تنها کمکی به نچسبیدن پاستاها به هم نمی کند، بلکه با پوشش سطح رشته های «پاستا»، مانع جذب سس پاستا و خوش طعم شدن آن می شود.
برای نچسبیدن پاستاها به هم کافیست شعله را زیاد نگه دارید. به محض اینکه پاستاها را در آب جوش ریختید، درب قابلمه را بگذارید تا آب مجددا و سریع به جوش بیاید و سپس درب را بردارید. هر از مدتی یک بار آرام پاستاها را هم بزنید تا ته قابلمه انباشته نشوند.
۵- مهم ترین نکته در طبخ پاستای لذیذ این است که آن را کمی زودتر از پخت کامل از روی شعله بردارید. مدت زمان لازم برای پخت پاستاهای مختلف بر اساس نوع آن ها و شکل شان متفاوت است. مدت زمان لازم برای پخت پاستای مورد استفاده تان را از روی بسته بندی آن بخوانید.
معمولا این مدت زمان بین ۷ تا ۱۵ دقیقه است. یک یا دو دقیقه زودتر از مدت زمانی که روی بسته بندی نوشته شده، پاستاها را بررسی کنید؛ به عنوان مثال، اگر روی بسته بندی پاستای شما نوشته شده که باید ۱۰ دقیقه آن را باید در آب بجوشانید، بعد از ۸ دقیقه چند پاستا را از آب بیرون آورده و تکه ای از آن ها را زیر دندان بگذارید.
پاستا باید به اندازه ای پخته شده باشد که مرکز و مغز آن کمی سفت تر از لایه ی بیرونی اش باشد. البته نباید احساس کنید که مغز آن کاملا خشک و شکننده است. در این صورت، پاستای شما نیاز به یکی دو دقیقه پخت بیشتر دارد. تنها کافیست کمی وسط رشته ها زیر دندان بیاید، ولی خشک و شکننده هم نباشد.
۶- اگر نگران میزان پخت «پاستا» هستید، به این نکته توجه کنید که در صورت نیاز به پخت بیشتر در ادامه ی کار می توانید مشکل را حل کنید. اما اگر «پاستا» را بیش از حد بپزید، دیگر چندان راه حلی برای جبران در ادامه ی کار نخواهید داشت.
۷- یک تا دو لیوان از آب قابلمه را در ظرفی بریزید و نگه دارید سپس، پاستاها را آب کش کنید. استفاده از این آب در سس «پاستا» طعم بی نظیری به آن خواهد داد(البته مراقب میزان نمک سس باشید، چرا که این آب نیز شور است).
بعلاوه اگر در ادامه متوجه شوید که «پاستا» نیاز به پخت بیشتر داشته است، می توانید «پاستا» را در این آب بریزید و روی حرارت قرار دهید یا کمی از این آب را درون سس پاستا ریخته و مخلوط آن با «پاستا» را روی حرارت ملایم قرار دهید تا مغز پخت تر شوند.
۸- بسیاری از افراد پس از آبکش کردن، «پاستا» را شست و شو می دهند که کار اشتباهی است. اگر «پاستا» را زیر آب بشویید، لعاب آن که به جذب طعم سس کمک می کند از بین می رود و طعم آن بی نظیر نمی شود!
البته اگر قصد دارید به جای سس، از «پاستا» در غذاهای سرد مانند سالاد ها استفاده کنید، می توانید پاستاهای خود را پس از آب کش کردن با آب سرد بشویید تا به یکدیگر نچسبند.
فوت کوزه گری در تهیه پاستا
یک نکته ی مهم در پخت «پاستا»، تهیه ی سس پیش از جوشاندن پاستاها است. در واقع، جوشاندن و پختن خود پاستاها در آخرین مرحله ی کار باید انجام شود، چرا که پس از آب کشی باید سریعا «پاستا» را با سس مخلوط کنید.
اگر سس آماده نباشد و «پاستا» زمانی را در فضای آزاد بماند، خشک شده و حالت کِشسانی یا الاستیسیته ی خود را از دست می دهد و طعم آن نیز چندان جالب نمی شود. پس همیشه ابتدا سس را آماده کنید.
طرز تهیه سس پاستا
تنوع طعم های غذاهایی که می توان با «پاستا» تهیه کرد، بیشتر به تفاوت طعم سس های آن ها مربوط می شود تا روش پخت خود «پاستا». در واقع، روش پخت همان است که در بالا ذکر شد (البته به جز روش تهیه پاستای معروف راویولی که آن را نیز در مطلب دیگری از «پاسخ از ما» آموزش داده ایم).
با رعایت نکات ریز بالا و یادگیری روش تهیه چند سس می توان غذاهای متنوع و بسیار لذیذی را با «پاستا» مهیا کرد.
نکته ای که باید در نظر داشت این است که برای
پاستاهای لوله ای شکل بهتر است از سس های غلیظ تر و برای پاستاهای نازک تر و ماکارونی معمولی بیشتر از سس های رقیق تر مانند سس گوجه فرنگی رنده شده با روغن زیتون استفاده کرد.
یکی از محبوب ترین پاستاهای بین المللی «پاستا کاربونارا» است که روش تهیه ی آن را در ادامه آورده ایم.
پاستای «کاربونارا» (Carbonara)
مواد لازم برای ۴۰۰ گرم پاستا
✔ قارچ دکمه ای ورقه ورقه شده: ۲۰۰ گرم (البته در دستور اصلی این غذا قارچ استفاده نمی شود، ولی طبق تجربه قارچ طعم این پاستا را بسیار لذیذتر می کند.)
✔ کره: ۲ قاشق سوپ خوری
✔ آب لیمو ترش: ۱ قاشق سوپ خوری
✔ تخم مرغ هم زده: ۲ عدد
✔ پیازچه خرد شده: ۴ ساقه
✔ پنیر پارمزان رنده شده: ۱۰۰ گرم
✔ خامه ترش (crème fraiche) یا خامه معمولی: ۱ پیمانه
✔ ژامبون مرغ خرد شده: ۲۰۰ گرم
✔ تره، جعفری و سیر ریز خرد شده: به مقدار لازم
✔ نمک: به مقدار لازم
✔ دانه فلفل سیاه نیم کوب شده: به مقدار لازم
طرز تهیه ی پاستا کاربونارا
۱- قارچ را در تابه ای با کره و آب لیمو ترش تفت دهید.
۲- تخم مرغ، پیازچه، خامه، پنیر پارمزان و نمک را در ظرفی با هم مخلوط کنید.
۳- پاستا را به روشی که در بخش بالا توضیح دادیم، جوشانده و آبکش کنید. یک دوم پیمانه از آب پاستا را قبل از آبکش کردن جدا کنید و به ظرف حاوی مخلوط تخم مرغ، پیازچه، خامه و پنیر اضافه کنید.
۴- پاستاها را نیز به این مخلوط اضافه کرده و به همراه قارچ تفت داده شده در تابه ای گود ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید تا سس غلیظ شود.
۵- در انتها «پاستا» را در ظرفی بریزید، روی آن فلفل سیاه بپاشید و سرو کنید. برای خوش طعم تر شدن این غذای لذیذ، می توان هنگام سرو علاوه بر فلفل سیاه، کمی پنیر پارمزان رنده شده اضافی نیز روی آن پاشید.
در این مطلب با طرز تهیه «پاستا»، یکی از محبوب ترین غذاهای ایتالیایی، آشنا شدید. آیا نکات ارائه شده در این مطلب برایتان مفید بود؟ به نظر شما، چه ترفندهایی برای خوشمزه تر شدن پاستا وجود دارد؟
دیدگاه های خود را از طریق بخش نظرات با همراهان دیگر «پاسخ از ما» هم در میان بگذارید. مشتاقانه پذیرای شنیدن نظرات شما خوبان هستیم.
