راهنمای مطالعه
- مواد لازم برای تهیه کباب کوبیده خانگی
- طرز تهیه کباب کوبیده خانگی
- نکات ریز در تهیه کباب کوبیده خانگی
- چه کار کنیم کوبیده از سیخ نیوفتد؟
- معروف ترین و بهترین کباب کوبیده در ایران
- طرز تهیه کباب بناب ساطوری
- کباب کوبیده را به همراه چه چیزی بخوریم؟
- مواد لازم برای تهیه سس تاهینی یا کنجد
- طرز تهیه سس تاهینی
- کوبیده سرطان زا !
- چه کسی اولین بار کوبیده را به ایران آورد؟
در وصف کباب کوبیده خانگی صادقانه بگوییم:
«بعید است کسی پیدا شود که بوی کباب کوبیده خانگی روی ذغال به مشامش برسد و دهانش آب نیوفتد!».
شاید بعضی ها، از بین تمام غذاهای ایرانی کبابی، تنها برگ و کنجه را لایق نام کباب بدانند، یعنی فرمی از گوشت که باید حسابی با هر لقمه آن درگیر شد تا آن حس و حال به نیش کشیدن گوشت را کاملا احساس کرد.
کوبیده اما، لطیف تر از این حرفاست! به خصوص کباب کوبیده رستورانی که این روزها بیشتر با ناخالصی هایی چون سویا، نان و غیره تهیه می شود، کارش حتی فقط با دو سه دندان و کمی تحرک فک هم ساخته است!
اینجاست که می گوییم امروز یک کباب کوبیده خوشمزه ایده آل را فقط در خانه می توان تهیه کرد، البته به شرطی که فوت و فن های تهیه کباب کوبیده خانگی و به سیخ کشیدنش را کاملا بلد باشیم.
از بحث کیفیتکباب کوبیده خانگی هم که بگذریم، بالاخره هر چه باشد، نمی توان لذت کوفتن گوشت و پیاز درهم و شنیدن صدای جلز و ولز کباب شدنشان روی ذغال داغ و آن بوی مطبوعش را هم دست کم گرفت. هر چند لذت اصلی در همان به نیش کشیدن کباب داغ است. به قول شاعر گفتنی:
دوش وقت سحر از غصه نجاتم دادند
واندر آن ظلمت شب دو سیخ کبابم دادند
مواد لازم برای تهیه کباب کوبیده خانگی
گوشت چرخ کرده: ۱ کیلوگرم ( به نکات ریز و کلیدی در انتخاب نوع گوشت در ادامه متن توجه کنید)
پیاز رنده شده: ۳۰۰ گرم
زعفران ساییده شده: ۱ قاشق چای خوری
نمک و فلفل: به میزان لازم
طرز تهیه کباب کوبیده خانگی
۱- پیاز را رنده ریز کنید و سپس آب پیاز را به خوبی بگیرید تا جایی که پیاز رنده شده به خوبی خشک شود. سپس پیاز را به گوشت اضافه کنید.
۲- نمک، فلفل و زعفران دم کرده را اضافه کنید. برای تهیه زعفران دم کرده تنها از دو قاشق غذاخوری آب جوش استفاده کنید نه بیشتر.
۳- مواد را به خوبی با گوشت کباب خود ورز دهید تا جایی که تمام گوشت و مواد به هم بچسپند و بتوانید به یکباره تمام آن را از ظرف بلند کنید و دوباره در ظرف بیاندازید.
۴- روی مواد را بپوشانید و به مدت ۲ ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند.
۵- پس از ۲ ساعت، گوشت را از یخچال خارج کرده و نیم ساعت نیز صبر کنید. سپس به سیخ کشیدن کباب را شروع کنید.
۶- سیخ مخصوص تهیه کوبیده باید پهن ترین سایز موجود باشد. ۱۰۰ گرم از مواد را برداشته و در دست بچرخانید تا یک توپ گرد درست شود. بعد از آن، سیخ را در گوشت فرو کنید و سپس گوشت را در سطح سیخ پهن کنید.
۷- با انگشت با فاصله های یک سانتی روی گوشت پهن شده بر سیخ فشار دهید تا رده هایی ایجاد شود.
۸- مقداری ذغال در منقل ریخته و آنها را گداخته کنید و صبر کنید تا ذغال از آتش بیوفتد و فقط سرخ و داغ باشد.
۹- سیخ ها را با فاصله کم روی منقل بچینید و به فاصله هر ۲ یا ۳ ثانیه یک بار آنها را بچرخانید. در برگرداندن سیخ سرعت عمل داشته باشید تا کباب از روی سیخ نریزد.
۱۰- بعد از پخت کامل، کباب را به همراه گوجه کباب شده در کنار پلو زعفرانی یا نان تازه سرو کنید.
نکات ریز در تهیه کباب کوبیده خانگی
✔ می توان کمی میزان پیاز را بیشتر در نظر گرفت، ولی در نظر داشته باشید که استفاده زیاد از پیاز در مایه کوبیده باعث شیرین و بد طعم شدن کباب می شود.
✔ بهتر است از پیاز تازه و درشت استفاده کنید و پس از رنده کردن آن را وزن کنید. ۳۰۰ گرم از پیاز رنده شده را در صافی یا پارچه توری با سوراخ های بسیار ریز ریخته و به خوبی فشار دهید تا آب آن کاملا گرفته شود.
✔ بهترین گوشت برای کباب کوبیده خانگی، ترکیب گوشت راسته گوساله و قلوه گاو (گوسفند) یا گوشت سر دست است که به نسبت مساوی با هم ترکیب شده باشند. یعنی در دستور فوق بهتر است از نیم کیلو گوشت راسته و نیم کیلو گوشت گاو استفاده کنید تا کوبیده شما طعم خوب و چربی متعادلی داشته باشد.
استفاده از گوشت گوساله به تنهایی موجب خشک شدن کباب و فقط استفاده از گوشت گوسفند موجب چرب شدن زیاد کباب و ریختن آن از روی سیخ می شود.
✔ بهتر است گوشت خود را دو بار با چرخ گوشت چرخ کرده باشید.
✔ گوشت تازه برای تهیه کباب کوبیده خانگی مناسب نیست و بهتر است ۲۴ ساعت گوشت در یخچال مانده باشد.
✔ برای به سیخ کشیدن کوبیده، یک کاسه آب ولرم در کنار خود بگذارید. پیش از هر بار برداشتن مایه کباب، برای به سیخ کشیدن ابتدا باید دست خود را کمی خیس کنید. سپس، سر و ته گوشت را روی سیخ کمی فشار دهید(می توانید از آب پیاز هم برای این کار استفاده کنید).
✔ اگر به سیخ کشیدن کباب برایتان مشکل است، می توانید از دستگاه کباب زن هم استفاده کنید.
✔ اگر به اندازه کافی هم وقت دارید، بهتر است پس از به سیخ کشیدن مایه کباب، سیخ ها را نیم الی یک ساعت در یخچال بگذارید تا اصطلاحا بهتر خودش را بگیرد و به سیخ بچسپد. سپس آن ها را کباب کنید.
✔ بهتر است پیش از اضافه کردن پیاز، گوشت را چند دقیقه ای به تنهایی ورز داده باشید.
✔ برای طعم دار کردن کباب کوبیده خانگی هرگز از زردچوبه استفاده نکنید.
✔ برای لذیذتر شدن کباب می توان کمی کره و زعفران را روی حرارت ذوب کرد و بر روی کباب ها ریخت.
✔ هنگام سرو کوبیده، استفاده از «سماق» طعم این غذای اصیل ایرانی را بسیار لذیذتر می کند.
چه کار کنیم کوبیده از سیخ نیوفتد؟
ممکن است در بعضی از دستورات مربوط به تهیه کباب کوبیده خوانده باشید که اضافه کردن نصف قاشق چایخوری جوش شیرین یا بیکینگ پودر از ریختن مایه از روی سیخ جلوگیری می کند، ولی باید بدانید که این کار کمی طعم تلخ به کباب می دهد.
اگر موارد زیر را رعایت کنید، کوبیده از سیخ نمی ریزد و دیگر نیازی به اضافه کردن جوش شیرین نخواهید داشت.
✔ کیفیت آتش در نریختن کوبیده از روی سیخ بسیار مهم است. در ابتدای کار، بهتر است ذغال ها کاملا داغ باشند. بعد از آن، باید مرتبا سیخ ها را گردانده و ذغال را نیز باد بزنید. همچنین بعد از اینکه مطمئن شدید کباب روی سیخ کمی پخته و خود را گرفته، حرارت را کم کنید (کمتر ذغال ها را باد بزنید) و دیگر سریع کباب ها را برنگردانید تا کباب کاملا مغز پخت شود.
✔ اگر یک طرف کباب پخته و طرف دیگر خام باشد، کباب از سیخ جدا شده و می ریزد. به هیچ وجه کباب را روی منقل رها نکنید و به خصوص در دقیقه های اولیه هر ۳ ثانیه یک بار تمام سیخ ها را برگردانید.
✔ اگر مایه کوبیده آبدار باشد، به سیخ نمی چسپد. بنابراین آب پیاز را خوب گرفته و در تهیه زعفران دم کرده نیز حداکثر از دو قاشق آب جوش استفاده کنید.
✔ اگر گوشتی که در تهیه کوبیده استفاده می شود زیاد چرب باشد، از سیخ جدا شده و می ریزد.
✔ سر و ته کباب را به سیخ فشار داده تا نریزد.
✔ برخی افراد معتقدند که در تهیه این غذای لذیذ ایرانی نباید گوشت را شست و شو داد تا در هنگام پختش روی سیخ باقی بماند و از روی آن نیوفتد. به هر حال، بهتر است برای رعایت بهداشت و سلامت غذا، گوشت را یک یا دو روز قبل از درست کردن کباب خود شست و شو داده تا موقع تهیه آن، مایه گوشت کاملا خشک شده باشد.
✔ اگر تمام نکات بالا را رعایت کرده باشید، بدون هیچ گونه مشکلی می توانید کوبیده خود را سیخ زده و کباب کنید. اما حتی اگر مرتکب اشتباهی شدید و متوجه این موضوع شدید که مایه کباب تان زیادی آب دار و شل است، می توانید مقدار خیلی کمی آرد سوخاری یا پودر مغز نان باگت خشک شده و سپس آسیاب شده ( یا پودر نان لواش خشک شده) به مایه خود اضافه کنید.
البته زیاده روی نکنید، چرا که استفاده زیاد از آرد سوخاری یا نان خشک موجب سفت و یا خشک شدن کباب می شود و حالت نرم و آبدار بودن کباب پس از پخت را از بین می برد.
معروف ترین و بهترین کباب کوبیده در ایران
بسیاری بهترین کباب ها را کباب کوبیده بروجرد، کباب کوبیده گلپایگان و کباب بناب می دانند. طرز تهیه کباب بروجردی و کباب گلپایگانی با سایر کباب ها چندان تفاوتی ندارد و دلیل معروفیت این خوراک ایرانی در این شهرها به مهارت کباب پزها و همچنین استفاده از گوشت و مواد اولیه مرغوب بر می گردد.
اما طرز تهیه کباب بناب کمی با روش معمول تفاوت دارد.
طرز تهیه کباب بناب ساطوری
در تهیه کباب بناب که اصالتا بومی آذربایجان شرقی است، از پیاز رنده شده خبری نیست. برای تهیه کباب ساطوری، باید پیاز را به فرم نگینی خیلی ریز خورد کرد. البته اصلا نباید آنها را در حدی ریز خورد کرد که آب پیاز از آن خارج شود. سپس این پیازها را با همان نسبت و اندازه های دستورالعمل بالا با گوشت و ادویه جات مخلوط کرده و کباب می کنند.
کباب کوبیده را به همراه چه چیزی بخوریم؟
مخلفات همراه با کباب کوبیده خانگی نیز مانند مخلفات سایر غذاهای ایرانی بسیار متنوع اند. می توانید در کنار کباب کوبیده از گوجه کبابی، پیاز درسته خام یا کباب شده، فلفل سبز کباب شده، سالاد و ماست و موسیر استفاده کنید. زیتون پرورده و ترشی کلم نیز از دیگر مخلفات رایجی هستند که همراه با کباب سرو می شوند. سبزی خوردن و مخصوصا ریحان تازه را نیز فراموش نکنید.
از آن جا که کوبیده از غذاهای سنتی و اصیل ایرانی است، به عنوان نوشیدنی نیز بهتر است از دوغ همراه با نعناع یا پونه و گل سرخ یا شربت های به لیمو یا آبلیمو و گلاب استفاده کرد.
البته در نظر داشته باشید که کباب کوبیده منبع غنی از آهن است و میل کردن ماست یا دوغ به همراه آن به دلیل کلسیمی که دارند، مانع از جذب آهن موجود در کباب شده و از ارزش غذایی این خوراک کم می کند.
بنابراین اگر کم خونی دارید، پیشنهاد می کنیم که به جای ماست و دوغ، از سالاد و شربت ها در کنار کوبیده استفاده کنید.
یکی از بهترین مخلفاتی که می توان همراه با کوبیده میل کرد و بسیاری از خانوم ها در مورد آن اطلاعی ندارند، سسی است که در آشپزی لبنانی بسیار پر کاربرد است.
سس تاهینی
سس ها در آشپزی ایرانی و خارجی بسیار پر کاربرد هستند. انواع کباب را می توان با سس ماست، سس سیر، سس باربیکیو و غیره سرو کرد. اما یکی از لذیذترین سس هایی که معمولا با کباب کنجه، کوبیده یا حتی جوجه سرو می شود، سس تاهینی است.
مواد لازم برای تهیه سس تاهینی یا کنجد
ارده: ۴ قاشق مربا خوری
ماست چکیده: ۴ قاشق غذا خوری
روغن زیتون: ۴ قاشق مرباخوری
آبلیمو تازه: چند قطره
سرکه ی سیب: چند قطره
آب: ۱ الی ۳ قاشق غذا خوری (بسته به میزانی که دوست دارید سس غلیظ یا رقیق باشد)
سیر له شده: یک حبه بزرگ
نمک و فلفل قرمز: به مقدار لازم
طرز تهیه سس تاهینی
ابتدا ماست و ارده را مخلوط کرده و سپس روغن زیتون، آبلیمو و سرکه سیب را اضافه کرده و در نهایت چاشنی نمک و فلفل را اضافه کنید. اگر می خواهید سس رقیق تر باشد، ۱ الی ۳ قاشق آب نیز می توانید به آن اضافه کنید.
در این سس می توانید مقداری پودر زیره و پودر سیر و جعفری تازه خورد شده نیز اضافه کنید. این سس را حتما باید در یخچال نگهداری کنید.
کوبیده سرطان زا !
حتما می دانید که کبابی که مغز پخت نشده باشد، می تواند موجب ورود انگل و میکرو ارگانیسم های موجود در گوشت به بدن شود.
از سویی دیگر، گوشتی که روی ذغال زیادی کباب شده و سوخته باشد نیز می تواند سرطان زا باشد!
در واقع بر اثر نشستن دوده ای که از برخورد چربی ذوب شده گوشت روی ذغال داغ ایجاد می شود، احتمال دارد که مواد سرطان زایی روی کباب ایجاد شود و در بخش های سوخته شده احتمال وجود این مواد بیشتر است.
البته خیلی هم نگران نباشید! مگر هر فرد در طول هفته چند بار کباب می خورد! قطعا دود ماشین ها و کارخانجات که مردم در تهران و کلان شهر های دیگر هر روزه در معرضش هستند، بسیار خطرناک تر می باشد!
بنابراین اگر هر از گاهی یکبار به دامان طبیعت می روید، لذت کباب کردن گوشت روی چوب و ذغال را از دست ندهید و نیازی نیست خیلی هم نگران ترکیبات حلقوی سرطان زا باشید. کافیست تکه های سوخته شده کباب را هرگز میل نکنید و هنگام پخت، حرارت را همان گونه که توضیح دادیم در ابتدا زیاد و سپس کم کنید تا علاوه بر مغز پخت شدن، کباب نسوزد. فاصله کباب ها را نیز تا ذغال نه خیلی زیاد و نه خیلی کم در نظر بگیرید.
اگر خیلی اهل کباب خوردن هستید، می توانید برای آسودگی خیال در خصوص سالم بودن کباب تان، بیشتر این خوراک خوشمزه ایرانی را در فر تهیه کنید یا از رستوران هایی که از کباب پزهای صنعتی موسوم به کباب پز های تابشی استفاده می کنند، کباب بگیرید.
لازم به ذکر است که طبق گزارشات، بهتر است کباب را روی گاز شهری تهیه نکنید. شعله های زرد و آبی اجاق گاز حاکی از وجود متان نیم سوز است که در تماس با کباب، می تواند آنزیم گوشت را تبدیل به «دی متیل فنولوئیل» کند که ایجاد کننده بافت سرطان زا می باشد.
چه کسی اولین بار کوبیده را به ایران آورد؟
روایت های مختلفی از ورود کباب به ایران و تغییر شکل آن به فرم امروزی کباب کوبیده وجود دارد.
در خاطرات اعتماد السلطنه آمده است
که ناصر الدین شاه برای اولین بار چلو کباب را به ایران آورده است و اولین کبابی ایران در بازار تهران بوده، البته برخی اسناد حاکی از آن هستند که اولین کبابی در تبریز ساخته شده است.
اما اکثریت اولین چلوکبابی ایران را «چلو کبابی نایب» می دانند که در بازار زرگرها (که در سابق آن را با نام بازار تهران و بازار صحافها نیز می شناختند) واقع شده و توسط غلامحسین نایب در تهران تاسیس شده است.
همچنین اولین کبابی تهران که خانوم ها هم می توانستند در آن حضور داشته باشند، «چلوکبابی عباس شمرونی» ( که بعدها نام آن به «چلوکبابی فرد شمیرانی» تغییر نام داد) در میدان امین السلطنه تهران بود.
جالب است بدانید که در گذشته سرو چلو کباب به فرم امروزه نبوده و در رستوران ها یک پرس برنج و گوجه برای هر نفر سرو می شده و سپس آشپز کباب ها را سر میز می آورده و تا جایی که افراد سیر شوند، سیخ کباب برای هر میز آورده می شده و تعداد سیخ های آورده شده تاثیری بر قیمت غذا نداشتند.
از دانستنی های جالب کباب کوبیده، می توان به ابداع «پیتزای چلو کباب» توسط یک آشپز ایتالیایی که شیفته کباب کوبیده ی ایران است اشاره کرد!
امروزه کوبیده جایگاه ویژه ای در میان غذاهای ایرانی دارد که حتی پای آن به کشورهای خارجی نیز کشیده شده و شاهد وجود چلو کبابی های ایرانی در آلمان، لس آنجلس و بسیاری شهرهای خارجی دیگر نیز هستیم. به هر حال، چه کسی وجود دارد که با بو و طمع این غذای خوشمزه ایرانی هوش از سرش نپرد؟! راستی اگر به غذاهای ایرانی علاقه زیادی دارید، مقاله طرز تهیه خورشت قیمه مجلسی را از دست ندهید.
در این مطلب از «پاسخ از ما» با طرز پخت یکی از محبوب ترین غذاهای ایرانی، کباب کوبیده، آشنا شدید. اگر شما نیز نکاتی را بلد هستید که برای خوش طعم و لذیذتر شدن این خوراک پرطرفدار ایرانی بسیار کارساز هستند، دیدگاهتان را در بخش نظرات با پاسخ از ما در میان بگذارید.
وای خدا دهنم آب افتاد… نکنید این کارا رو… ???? بازم از این مقاله های خوشمزه بزارید لطفا
علیرضای عزیز
ممنون از اینکه نظر خود را با پاسخ از ما به اشتراک گذاشتید. خوشحالیم که توتنستیم اشتهایتان را باز کنید. حتما! شاید مقاله خوشمزه ترین آش های سنتی ایرانی هم در نظرتان لذیذ باشد!
من خودم خیلی با پیاز تو کوبیده موافق نیستم. کنار کوبیده بیشتر حال می ده!
مهدی عزیز
ممنون از اینکه نظر خود را با پاسخ از ما به اشتراک گذاشتید.
مقدار کمی پیاز رنده شده طعم کوبیده را خیلی بهتر می کند. البته غذا همیشه سلیقه ای بوده است.