راهنمای مطالعه
سلطان سبزی هاست! هزاران خاصیت دارد و در میان تمام غذاهای ایرانی، خورشت آن نزدیک ترین رفیق قورمه سبزی محسوب می شود! اگر خورشت آن حرفه ای پخته شده باشد، می تواند هر کسی را شیفته ی خود کند؛ حتی مشکل پسندانی که قورمه سبزی، که غذایی بسیار محبوب در میان ایرانیان می باشد، را دوست ندارند!
به سختی می توان کسی را پیدا کرد که دست رد به سینه این خورشت خوش رنگ و بو بزند؛ حتی افرادی هم که از طعم کرفس چندان خوششان نمی آید، گاهی از چشیدن خورشت کرفس لذت می برند!
در این مقاله از «پاسخ از ما» قصد داریم مراحل پخت خورشت کرفس مجلسی خوشمزه را همراه با فوت کوزه گری طبخ آن توضیح دهیم.
طرز تهیه خورشت کرفس مجلسی خوشمزه
مواد لازم برای ۴ نفر
✔ گوشت خورشتی (بهتر است ماهیچه باشد): ۳۰۰ گرم
✔ ساقه ی کرفس: ۲ ساقه
✔ جعفری ساطوری شده: یک لیوان
✔ نعنا ساطوری شده: یک سوم لیوان (می توان به جای آن از یک قاشق نعناع خشک نیز استفاده کرد.)
✔ پیاز بزرگ: ۱ عدد
✔ روغن: ۶ قاشق غذا خوری
✔ آب لیمو یا آبغوره: ۲ قاشق غذا خوری
✔ زعفران حل شده در آب: ۱ قاشق غذا خوری
✔ نمک، فلفل، زردچوبه: به مقدار لازم
✔ تره (در صورت تمایل): یک سوم لیوان
✔ گشنیز خورد شده (در صورت تمایل): یک سوم لیوان
مراحل پخت خورشت کرفس
۱- پیازها را خورد کرده و در روغن تفت دهید. پس از مدتی زردچوبه را به آن ها اضافه کنید و تا زمانی که رنگ پیازها تغییر کند، تفت دهید.
۲- گوشت را خورد کرده و با پیازها تفت دهید.
۳- پس از آنکه گوشت به خوبی تفت داده شد، ۲ لیوان آب و فلفل را به مواد اضافه کنید.
۴- پس از به جوش آمدن آب، حرارت را کم کنید و اجازه دهید تا گوشت بپزد.
۵- کرفس ها را پاک کرده و ساقه ها را به قطعات ۲ سانتی متری خرد کنید. سبزیجات را در کمی روغن تفت داده و پس از اینکه کمی تغییر رنگ دادند، کرفس های خورد شده را به آن ها اضافه کرده و با هم تفت دهید.
۶- پس از اینکه گوشت پخته شد، کرفس های سرخ شده را اضافه کرده و بگذارید تا ۳۰ دقیقه ی دیگر گوشت و کرفس با هم پخته شوند.
۷- پس از آن آبلیمو و زعفران را اضافه کرده و خورشت را روی حرارت ملایم بگذارید تا جا افتاده و آماده ی سرو شود.
راز خوشمزه تر شدن خورش کرفس جا افتاده
✔ از ساقه های کرفس باریک و جوان استفاده کنید. ساقه های به رنگ سبز تیره و سفت برای تهیه این غذای لذیذ ایرانی مناسب نیستند.
✔ هنگام خورد کردن کرفس ها، اگر رگه های نخ مانند سفیدی دیدید، آن ها را بیرون بکشید تا پس از پخت، هنگام جویدن در دهان، اذیت کننده نباشد.
✔ می توانید کمی غوره درسته نیز در خورشت بریزید که البته کاملا سلیقه ای است.
✔ از آنجا که گوشت گوساله دیرپز تر از گوشت گوسفند است، همانگونه که در دستور پخت نیز توضیح دادیم، حدود یک ساعت اجازه دهید گوشت گوساله بپزد و سپس کرفس و سبزیجات را اضافه کنید. اما در صورت استفاده از گوشت گوسفند می توانید بلافاصله پس از تفت دادن گوشت و پیاز، هنگام افزودن آب، کرفس های تفت داده شده را نیز اضافه کنید.
✔ اگر دوست ندارید که کرفس ها چندان در خورش دیده شوند، می توانید آن ها را ریزتر خورد کنید.
✔ تفت دادن کرفس با کره، طعم خورش را بسیار لذیذتر می کند.
✔ در آشپزی ایرانی، خورشت کرفس معمولا با دستور فوق طبخ می شود. با این حال در بعضی مناطق از لوبیا قرمز و یا لوبیا چیتی نیز استفاده می شود که طعم این غذای خوشمزه ایرانی را به قرمه سبزی شبیه تر می کند. یک لیوان لوبیا چیتی خیس خورده را می توان از ابتدای پخت گوشت در آب جوش به قابلمه اضافه کرد.
✔ می توان اواسط پخت گوشت، یک یا دو لیمو عمانی سوراخ شده به گوشت اضافه کرد. در این صورت می توانید از آبلیمو یا آبغوره صرف نظر کرده و یا مقدار کمتری از آن ها را در خورشت کرفس تان بریزید تا خورشت زیادی ترش مزه نشود.
✔ می توانید برگ کرفس را نیز ریز خورد کرده و در خورشت از آن استفاده کنید.
✔ می توان خورشت کرفس را به جای گوشت قرمز، با گوشت بلدرچین یا مرغ نیز طبخ کنید.
✔ بهتر است جعفری را همراه با دیگر سبزیجات تفت ندهید و در مراحل پایانی پخت خورشت به آن اضافه کنید تا طعم و عطر بی نظیر و خاصیتش را از دست ندهد.
✔ هر چه خورشت کرفس با حرارت کم تر و در مدت طولانی تری بپزد، جا افتاده تر و لذیذتر خواهد شد.
✔ برای غلیظ تر شدن خورش کرفس خود می توانید یک پیاز را از بالا به صورت به علاوه برش بزنید و هنگام افزودن آب به گوشت و پیاز تفت داده شده، در قابلمه بیاندازید. پیش از افزودن سبزی خورشت، باید این پیاز را از قابلمه خارج کرده و دور بریزید.
✔ میزان تفت دادن سبزیجات در خورشت کرفس کمتر از میزان تفت سبزی ها در قورمه سبزی است.
✔ دقت داشته باشید که ساقه های کرفس هنگام تفت داده شدن نباید تغییر رنگ دهند. در واقع تفت دادن کرفس تنها برای جلوگیری از وا رفتن آن در خورشت است.
✔ اگر پس از اضافه کردن سبزیجات به خورشت متوجه شدید کمی آب خورشت تان کم است، بلافاصله آب جوش اضافه نکنید. کرفس ها به مرور کمی آب انداخته و خورشت را رقیق تر خواهند کرد.
طرز تهیه خورشت کرفس برای گیاهخواران
غذاهای اصیل و سنتی ایرانی غالبا شامل گوشت هستند. اما با کمی ابتکار می توان به جای گوشت از مواد دیگری در دستور پخت آن ها استفاده کرد؛ به عنوان مثال، برای تهیه خورشت کرفس گیاهی، می توانید از سویا و قارچ به جای گوشت استفاده کنید.
مواد لازم برای تهیه ی خورشت کرفس بدون گوشت
کرفس متوسط: ۳ ساقه
سویا: ۱۰۰ گرم
قارچ دکمه ای متوسط: ۱۰۰ گرم
عصاره ی سبزیجات: ۲ عدد
نعنا خشک: یک قاشق غذا خوری
جعفری خورد شده: ۱۰۰ گرم
پیاز بزرگ: ۱ عدد
آبلیمو یا آبغوره: ۳ قاشق غذا خوری
زعفران: ۱ قاشق چایخوری
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم و کم
مراحل پخت خورشت کرفس بدون گوشت
۱- پیاز را نگینی خورد کرده و در کمی روغن تفت می دهیم.
۲- سویای درشت را ۵ دقیقه در یک کاسه آب داغ می خیسانیم و سپس آب آن را می گیریم و به پیاز هایی که طلایی شده اند اضافه می کنیم. سبزیجات را نیز اضافه کرده و تفت می دهیم.
۳- نمک، فلفل و عصاره سبزیجات را به مواد خود اضافه کرده و تا زمانی که پیازها کاملا له شوند، مواد را تفت می دهیم. سپس آبغوره را اضافه می کنیم.
۴- جعفری را ریز خورد کرده. ساقه های کرفس را نیز به ابعاد دلخواه خورد می کنیم.
۵- در ظرف دیگری جعفری خورد شده را به همراه کرفس های خورد شده کمی تفت می دهیم.
۶- کرفس و جعفری تفت داده شده را به قابلمه سویا اضافه کرده و اجازه می دهیم تا با ۵ الی ۶ لیوان آب جوش خوب بپزند.
۷- سپس یک قاشق نعنا را با زردچوبه در کمی روغن داغ می کنیم و به خورشت اضافه می کنیم. زعفران را در مراحل پایانی پخت خورشت باید اضافه کرد.
۸- استفاده از قارچ در طبخ خورش کرفس گیاهی اختیاری است. در صورت تمایل می توانید قارچ ها را در کمی روغن تفت بدهید و در اواخر طبخ به خورش خود اضافه کنید.
در این مقاله در مورد طرز تهیه خورشت کرفس با گوشت و همچنین خورش کرفس بدون گوشت برای گیاهخوران صحبت کردیم. آیا شما هم تجربه خاصی از خوردن یا پختن این خورشت خوشمزه ایرانی دارید؟
تجربیات و خاطرات خود را با «پاسخ از ما» در میان بگذارید.
