خوشمزه ترین آش های سنتی ایرانی به همراه طرز تهیه

اگر می خواهید آشپز خوبی باشید، باید اول یاد بگیرید که چطور آش پز خوبی باشید! سده هاست که آش های سنتی ایرانی میهمان سفره های ایرانیان هستند و با تنوع زیادی که دارند، در وعده های مختلف صبحانه، ناهار و شام سِرو می شوند.

شاید برایتان جالب باشد که بدانید حتی ناصرالدین شاه هم سالی یک بار آش نذری می پخته و سر آشپز او در پایان کار به منزل هر یک از رجال دربار کاسه آشی می فرستاده و در عوض آنها نیز می بایست کاسه را از اشرفی (سکه طلا) پر کرده و به دربار می فرستادند.

واضح است که هر شخصی کاسه بزرگ تری از آش دریافت می کرده، حسابی بیچاره می شده، چون باید اشرفی بیشتری در کاسه می ریخته و به قصر باز می گردانده.

ضرب المثل

«آشی برایت بپزم که یک وجب روغن رویش باشد» نیز از همین جا ریشه می گیرد. ظاهرا سر آشپز باشی برای هر فردی که خصومت بیشتری با او داشته، کاسه بزرگ تری از آش که رویش یک وجب روغن بوده می فرستاده!

به هر حال، حتی اگر آش خور قهاری باشید و بارها و بارها طعم لذیذ آش رشته و شله قلمکار و کارده را چشیده باشید، یقینا هنوز تعدادی از آش های سنتی ایران را نخورده اید.
در ادامه ی این مطلب از «پاسخ از ما» ما را همراهی کنید تا با جذاب ترین و محبوب ترین آش های سنتی ایران به همراه مختصری از طرز تهیه آن ها آشنا شوید:

 آش کارده (آش حُره)

«آش کارده» یا «آش حره» یکی از خوشمزه ترین آش های ایرانی هست که در محدوده جنوب غربی زاگرس (در مناطقی مثل چهار محال و بختیاری، اصفهان، خوزستان و استان فارس، بهبهان و هندیجان) پخت می شود. در چهار محال و بختیاری، اصفهان و خوزستان آن را به نام «آش کاردین» یا «کاردیم» می شناسند.

این غذای لذیذ ایرانی در فارس به نام «آش کارده» و در بهبهان و هندیجان (از توابع استان خوزستان) به اسم «آش حره» مشهور است.

در طبخ این آش از گیاه مخصوصی به نام «کاردین» (که به آن «علف خرس» نیز می گویند) استفاده می شود. «آش کارده» در مناطق مختلف به روش های متفاوتی پخت می شود؛ به عنوان مثال، بختیاری ها از روش تخمیری برای تهیه این آش دلبرانه استفاده می کنند و در اقلید آن را با گوشت می پزند.

«کارده» سرشار از ویتامینB و C است. «آش کارده» به دلیل کاهش چربی خون از عوارض قلبی نیز پیشگیری می کند. البته به افرادی که ناراحتی معده دارند، توصیه می شود که در صورت تمایل به استفاده از آش کارده با پزشک خود مشورت نموده و از آنتی اسیدی که توسط پزشک برایشان تجویز شده استفاده کنند.

در ادامه روش اصلی تهیه این غذای اصیل ایرانی را مشاهده می کنید

مواد لازم

? آبغوره یا مایه کارده آماده: یک پیمانه (طرز تهیه مایه کارده: نیم لیوان برنج نیم دانه، بلغور جو و سیر کوبیده شده به همراه ۱ لیوان آب و یک قاشق مخمر ترش را در شیشه بریزید و بگذارید یک هفته بماند تا ترش شود. پس از آن، می توان از این مایه در آش استفاده کرد)
? ماست ترش یا دوغ: یک پیمانه
? آرد گندم یا گندم نیم کوب شده: یک پیمانه
? برنج نیم دانه کامفیروزی: یک پیمانه
? سبزی کارده تازه: یک کیلو (یا مقدار کمی «سبزی کارده خشک شده» که پیش از مصرف به مدت ۲ الی ۳ ساعت در آب خیسانده شده باشد)
?  پیاز ساطوری شده: یک عدد
? شنبلیله خشک: ۱ قاشق سوپ خوری
? زردچوبه: نصف قاشق چایخوری
? روغن، نمک و فلفل: به مقدار لازم

طرز تهیه آش کارده

۱- کارده خشک را در ظرفی با مقداری آب به مدت ۲ الی ۳ ساعت خیس می کنیم.

۲- سپس کارده های خیس شده را از آب خارج کرده و در قابلمه ای بزرگ ریخته و آرد گندم ها را روی کارده ها می کوبیم تا آرد گندم جذب کارده ها شود. سپس، آب کارده خیس شده را به این مخلوط اضافه می کنیم.

۳- به اندازه ¾ قابلمه آب به این مخلوط اضافه کرده و روی اجاق گاز با شعله متوسط می گذاریم.

۴- سپس آبغوره (یا مایه کارده) و دوغ یا ماست ترش شده را به آن اضافه می کنیم.

۵- بعد از به جوش آمدن آش، حتما باید مرتبا مایع داخل قابلمه را هم زد تا آش ته نگیرد.

۶- نکته ی کلیدی: اگر کارده ‌‌ها تازه باشند، به علت تیز و برنده بودن سبزی تازه، به جای مراحل بالا، باید ابتدا آرد گندم را به کارده‌‌ ها اضافه کرده و بعد از کوبیدن آنها با سبزی، آبغوره یا دوغ را بدان اضافه و به مدت ۲۴ساعت در محیطی گرم و سرپوشیده گذاشته تا خاصیت برندگی و تیزی کارده ‌‌ها از بین برود و بعد از این مدت این مخلوط را روی اجاق گذاشت.

۷- پس از گذشت ۳ الی ۴ ساعت و پخت کامل کارده ها، برنج را به آن اضافه می کنیم و به مدت یک ساعت با شعله ملایم پخت را ادامه می دهیم.

۸- پیاز را در ماهیتابه ای سرخ کرده و زردچوبه و شنبلیله را به آن اضافه و تفت می دهیم. سپس، این مخلوط را به آش اضافه می کنیم و اجازه می دهیم تا ۱۵ دقیقه بجوشد و آش لعاب دار شود.

۹- این آش هر چه بیشتر بجوشد، ترش مزه‌ تر خواهد شد.

 آش رشته

«آش رشته تنها جایی است که گیاهان موفق شده اند خودشان به تنهایی و بدون کمک گوشت طعم لذیذی تولید کنن!»

یقینا آش رشته محبوب ترین آش در سرتاسر ایران است و طعم دل انگیز و عطر وسوسه انگیزش یادآور خاطرات زیادی از روزهای برفی، دورهمی های خانوادگی ماه رمضان، آش پشت پای سربازی و بسیاری از لحظات شیرین دیگر است.

مواد لازم

? رشته آش: ۱ بسته ( از آنجا که رشته ها می تواند ضخیم یا نازک باشد، در حین آماده سازی، اگر حس کردید آش رقیق است، می توانید کم کم مقدار بیشتری رشته اضافه کنید تا آش سفت و خمیر نشود)

? سبزی آش: ۱ کیلوگرم (سبزی آش رشته چیست؟ به نسبت مساوی از تره، گشنیز، جعفری، اسفناج، به علاوه ۵ الی ۶ شاخه شنبلیله در سبزی آش رشته استفاده می شود)

? نخود: ۱۰۰ گرم
? لوبیا چیتی: ۱۵۰ گرم
? عدس: ۱۰۰ گرم
? پیاز: ۴ عدد بزرگ
? سیر: ۱ بوته
? کشک: به مقدار دلخواه
? نعنا داغ: به مقدار دلخواه

طرز تهیه آش رشته

۱- ابتدا پیشنهاد می کنیم که برای گرفتن نفخ حبوبات و نیز پخت بهتر آن ها، از شب قبل حبوبات را به صورت جداگانه در آب بخیسانید و در طول این مدت، چند بار آب آن ها را عوض کنید.

۲- قابلمه را تا نیمه از آب پر کرده و روی حرارت گذاشته و پس از به جوش آمدن، حبوبات را اضافه نمایید. هنگامی که آب قابلمه دوباره شروع به جوشیدن کرد، کمی نمک و سبزی آش را اضافه کنید.

۳- در ماهیتابه ای حدود ۲ تا ۳ قاشق روغن بریزید. مقداری از پیاز داغ ها را برای تزئین جدا کنید و مابقی آن ها را به همراه سیر داغ و نعنا، آرد و ادویه درون ماهیتابه ریخته و به مدت ۲ دقیقه روی حرارت مخلوط کنید تا بوی خامی زردچوبه و آرد از بین برود.

۴- مواد درون ماهیتابه را به قابلمه اضافه کنید و برای ۲۰ دقیقه روی حرارت قرار دهید.

۵- سپس رشته آش را اضافه کنید و ۲۰ دقیقه به آن فرصت دهید تا رشته ها به همراه مواد دیگر پخته شوند. طعم آش را تست کنید و اگر نیاز بود، نمک اضافه کنید.

۶- هنگامی که آش جا افتاد، آن را از روی حرارت بردارید و با بقیه پیاز داغ ها، کشک و نعنا داغ تزئین کنید. دقت کنید که هر چه حرارت بیشتر و مستقیم تر باشد، احتمال خمیری و شل شدن آش کمتر می شود.

همچنین، برای شفاف باقی ماندن رنگ سبزی ها و تیره نشدن آن ها، می توان درب قابلمه را هنگام پخت نیمه باز گذاشت.

آش شولی یزد

از معروف ترین آش های سنتی یزد و کرمان، «آش شولی» است که آن را به نام «اوماچو» نیز می شناسند. چاشنی این غذای خوشمزه و اصیل ایرانی در اصل سرکه است، اما در برخی مناطق آن را با رب انار نیز تهیه می کنند. بسیاری معتقدند که این آش برای تقویت سیستم گوارش و پیشگیری از سرما خوردگی مناسب است.

در استان یزد، این آش را با شلغم هم درست می کنند. اگر در تهیه «آش شولی» از چغندر یا شلغم استفاده کنید، رنگ آن به سبزی خواهد زد و اگر از لبو برای تهیه این آش استفاده کنید، رنگ آش قرمز خواهد شد.

مواد لازم

? سبزی آش شولی: یک و نیم کیلو (نصف سبزی «آش شولی» باید اسفناج و نصف دیگر باید شامل شوید، تره، جعفری و چند شاخه شنبلیله شود)
? چغندر: دو عدد بزرگ
? پیاز: سه عدد
? نعنا خشک: دو قاشق غذا خوری
? آرد: یک و نیم لیوان
? عدس: یک لیوان
? زردچوبه: دو قاشق مربا‌خوری
? سرکه یا رب انار: به میزان دلخواه

طرز تهیه «آش شولی»

۱- چغندرها را پوست کرده، آن ها را به صورت خلالی برش داده و با مقداری آب روی شعله بگذارید تا نیم ‌پز شوند.

۲- بعد از نیم پز شدن چغندرها، عدس و سبزی خرده شده را به آن ها اضافه کرده و صبرکنید تا کاملا بپزند.

۳- در این فاصله، پیاز داغ را آماده کرده و مقداری از پیاز داغ ها را به مواد خود اضافه نمایید. همچنین، نعناع و زردچوبه را به پیاز داغ خود بیافزایید.

۴- به آرد حدود ۴ تا ۵ لیوان آب اضافه کرده و آن ها را با دست کاملا با هم مخلوط کنید. پس از درست شدن، آن را کنار بگذارید تا بعد به مواد خود اضافه کنید.

۵- وقتی سبزی و عدس پخته شد، نصف پیاز داغ را به قابلمه اضافه کرده و اجازه دهید چند قُل بخورد.

۶- حال ابتدا حدود ۴ لیوان آب جوش را به آش اضافه کرده و سپس ترکیب آرد و آب را به آرامی به آش اضافه نمایید و همزمان، خوب به هم بزنید تا آرد گلوله نشود.

۷- نمک و فلفل آش را اندازه کرده، به آن نعنا داغ، مابقی پیاز داغ و سرکه یا رب انار را اضافه کرده و منتظر بمانید تا چند قُل بزند تا بوی تند سرکه کم شود. نوش جان.

 آش شله قلمکار

«آش شله قلمکار» یکی از خوشمزه ترین و محبوب ترین غذاهای محلی تهران پایتخت محسوب می شود که البته در شهرهای دیگر هم طرفداران زیادی دارد. این آش تاریخچه ای دور و دراز دارد و به راستی کسی هنوز نمی داند که دقیقا چه کسی برای اولین بار حبوبات و گوشت و سبزی را با هم پخت و چنین طعم خارق العاده و غذای مفیدی خلق کرد.

همچنین، ضرب المثل های زیادی با نام این آش به وجود آمده اند؛ به عنوان مثال،

شاید تا به حال دیده یا شنیده باشید که شخصی به موقعیت یا مکانی در هم بر هم و قاطی پاتی بگوید:آش شله قلمکار! ریشه این تمثیل معروف به این مساله برمی گردد که در این آش، که آن را به نام «شلم شوربا» هم می شناسند.

انواع زیادی حبوبات و سبزیجات به همراه گوشت به کار رفته و در واقع به نوعی همه چیز در آن دیده می شود!

مواد لازم

? گوشت قرمز: ۵۰۰ گرم
? گندم: ۱ لیوان
? عدس: ۲ لیوان
? نخود: ۱ لیوان
? لوبیا چیتی: ۱ لیوان
? برنج: ۱ لیوان
? سبزی آش: ۱ کیلوگرم (شامل: جعفری، گشنیز، اسفناج، تره و کمی شوید)
? ترخون: ۵ قاشق غذا خوری
? پیاز: ۵ عدد
? کشک و نعنا: به مقدار لازم

طرز تهیه آش شله قلمکار

۱- ابتدا از شب قبل حبوبات و گندم را به صورت جداگانه در آب بخیسانید و در طول این مدت، چند بار آب آن ها را عوض کنید.

۲- پیازها را خلالی خرد کنید و با مقداری روغن تفت دهید تا نرم شوند. سپس، آن ها را کنار بگذارید.

۳- گندم را داخل قابلمه ای بریزید. سپس، چند لیوان آب به آن اضافه کنید و بگذارید حدود ۲ ساعت بپزد تا نرم شود.

۴- در قابلمه دیگری نخود و لوبیا را نیز به همراه چند لیوان آب روی حرارت قرار دهید تا کاملا بپزد.

۵- گوشت را خرد کنید و همراه با ۱ پیاز، چند حبه سیر و چند لیوان آب داخل قابلمه ای بریزید و ۱ ساعت روی حرارت متوسط قرار دهید تا بپزد و نرم شود (برای خوشمزه تر شدن آش می توانید مقداری چربی هم به گوشت اضافه کنید).

۶- پس از پخت، گوشت را ریش ریش کنید. آب گوشت را نیز صاف کنید و برای آش کنار بگذارید.

۷- عدس و برنج را داخل قابلمه ای ریخته و روی حرارت قرار دهید تا بپزند و نرم شوند. سبزی آش را ساطوری کنید (ریز خرد کنید) و همراه با ترخون به مواد اضافه نمایید.

۸- پس از گذشت ۳۰ دقیقه، گندم، نخود و لوبیای پخته شده، گوشت ریش ریش شده، نصف پیاز داغ، آب گوشت، نمک و فلفل سیاه را به آن اضافه نمایید.

۹- به مقدار لازم، آب جوش اضافه کنید (تا جایی که بتوانید مواد را به راحتی هم بزنید). سپس، حرارت را ملایم کنید و در قابلمه را ببندید. در آخر، حدود ۲ – ۳ ساعت اجازه دهید تا آش جا بیفتد.

آش ترش شمالی

«آش ترش» متعلق به شهر ملایر و استان های مازندران و گیلان است، اما در حقیقت، طرز پخت و مواد تشکیل دهنده آش ترش ملایر و آش ترش شمالی با یکدیگر متفاوتند. بسیاری از مردم شمال کشور این آش را به نام «تورشه آش» می شناسند. در ادامه دستور پخت «آش ترش شمالی» را مشاهده می کنید.

طرز تهیه

? سبزی: ۱ کیلوگرم (شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج، نعناع از هر کدام به میزان مساوی)
? برنج نیم ‌دانه: ۳۰۰ گرم
? لوبیا چیتی: ۲۵۰ گرم
? نخود: ۱۰۰ گرم
? آبغوره: ۲ لیوان
? سیر: ۲ بوته ریز خرد شده
? نعناع خشک: به مقدار دلخواه
? نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
? روغن مایع: به میزان لازم

چند نکته درباره مواد اولیه آش ترش که باید بدانید

✔ آش ترش در شهر های مختلف با مواد اولیه مختلفی پخت می شود.

✔ در شهر انزلی، به جای لوبیا چیتی از لوبیا سفید یا چشم بلبلی استفاده می‌کنند. برای ترشی آش هم معمولا آب نارنج تازه به آن اضافه می‌کنند.

✔ اردبیلی‌ها علاوه بر لوبیا و باقالی، از عدس و رب انار هم در تهیه این آش استفاده می‌کنند.

✔ زنجانی‌ ها کمی رشته آشی، جو پرک، سیب ‌زمینی خرد شده، هویج رنده شده، آلوچه ریز آشی و زردآلو خشک هم اضافه می‌کنند.

✔ همدانی ‌ها برای تهیه آش ترش از مقداری قیصی و آلو خورشی هم استفاده می‌کنند و سبزی مورد استفاده آنها‌ چغندر، گشنیز، تره و جعفری است.

طرز تهیه آش ترش

۱- لوبیا و باقالی را از شب قبل بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید. اگر باقالی تازه در دسترس تان نیست، از باقالی خشک استفاده کنید، ولی حتما از دو روز قبل آن‌ ها را در آب بخیسانید. برنج نیم‌ دانه را نیز از چند ساعت پیش از شروع پخت در آب و نمک خیس کنید.

۲- لوبیا و باقالی و نخود را بپزید تا نیم ‌پز شوند.

۳- آب برنج را دور بریزید و برای این‌که آش شور نشود، یک بار برنج را با آب بشورید. پوست باقالی‌ها را جدا کنید. سبزی ‌ها را نیز ریز و ساطوری خرد کنید. سپس، باقالی، لوبیا چیتی، برنج، سبزی و زردچوبه را در یک قابلمه و روی شعله ملایم بگذارید و آنقدر آب اضافه کنید که مطمئن باشید حبوبات خوب می‌ پزند و برنج کاملا له می‌شود. برنج باید آنقدر بپزد که له شود و دانه نباشد.

۴- در یک ماهیتابه تفلون مقداری روغن بریزید و بعد از این ‌که کمی گرم شد، دو بوته سیر له شده را به همراه کمی زردچوبه و نمک تفت دهید. وقتی که سیرها کمی سبک و رنگ شان طلایی شد، نعناع خشک را اضافه کنید و کمی تفت دهید. برای اینکه رنگ نعنا سبز بماند و تیره نشود، می‌توانید کمی آب جوش به مخلوط سیر و نعنا اضافه کنید.

۵- پس از آنکه حبوبات کاملا پخته شدند و برنج لعاب پس داد، آبغوره و مخلوط سیر و نعنا داغ را به قابلمه اضافه کنید و روی شعله ملایم گاز اجازه دهید تا آش خوب جا بیفتد.

۶- بعد از پخت آش، به مقدار لازم نمک اضافه نمایید.

آش ترخینه

«ترخینه» غذای محلی شهر گلپایگان است، اما در اکثر شهر های مرکزی و غربی ایران هم پخته می شود. «آش ترخینه» را در اصطلاح محلی به نام «آش دویینه» یا «آش ترخینه دوغ» می شناسند. گفته می شود که این آش برای درمان سرما خوردگی و آنفولانزا مثل یک آنتی بیوتیک قوی عمل می کند.

«آش ترخینه» در شهرها و حتی کشورهای مختلفی نظیر ارمنستان، ترکیه و سوریه، یونان، قبرس، آلبانی، بلغارستان و برخی مناطق عراق و مصر نیز تهیه می شود و به همین دلیل، بر اساس ذائقه هر قومی روش تهیه نسبتا متفاوتی دارد.

«آش ترخینه» را از «ترخینه» تهیه می کنند. اما «ترخینه» چیست؟!

قطعا با عصاره های فشرده مرغ، گوشت و سبزیجات که در اکثر سوپر مارکت ها به چشم می خورند، آشنا هستید. در حقیقت، «ترخینه» هم نوعی عصاره به شکل خمیری خشک است. «ترخینه» از ترکیب بلغور گندم، دوغ، زردچوبه، فلفل سیاه، گل زرد و نعنا خشک تهیه می شود.

«ترخینه» آماده را از عطاری ها و برخی فروشگاه ها می توان تهیه کرد.
می توان «ترخینه» را در منزل نیز تهیه کرد. البته درست کردن «ترخینه» در منزل فرآیندی زمان بر و طولانی خواهد داشت، چرا که «ترخینه» باید چندین روز در معرض آفتاب بماند تا خشک شود.

طرز تهیه «ترخینه»

یک کیلوگرم بلغور را به همراه سه لیتر دوغ و یک قاشق غذا خوری نمک درون یک قابلمه بریزید. می توان کمی زردچوبه هم به آن اضافه کرد تا رنگ آش زرد شود. بعد آن را روی حرارت قرار داده و مرتب هم بزنید تا جوش بیاید. سپس، از روی حرارت بردارید و پس از خنک شدن خمیر، تکه تکه از آن بردارید و به شکل کتلت درست کنید و روی سینی بچینید و چند روز در برابر نور خورشید قرار دهید تا ترخینه ها کاملا خشک شوند.

جالب است بدانید که

در کرمانشاه معمولا در کف سینی که قرار است ترخینه ها را در آن بچینند، پونه همراه با ساقه می ریزند تا علاوه بر خوش عطر کردن ترخینه، فرایند خشک شدن آن را نیز تسریع ببخشد.

مواد لازم برای آش ترخینه دوغ

? ترخینه: ۳۰۰ گرم
? عدس، نخود و لوبیا: ۱۵۰ گرم (۵۰ گرم از هرکدام)
? سبزی آش: ۳۰۰ گرم (جعفری، گشنیز، تره، اسفناج یا برگ چغندر یا اسفناج خرد شده)
? پیاز درشت: ۳ تا ۴ عدد
? بلغور گندم (در صورت تمایل): ۱۰۰ گرم (می توانید بلغور گندم را از چند روز قبل در دوغ بخوابانید)
? نمک و زردچوبه: به مقدار لازم

طرز تهیه آش ترخینه دوغ

۱- اگر ترخینه را از بیرون خریداری کرده اید، ابتدا ترخینه ‌ها را با آب سرد بشویید تا تمیز شوند.

۲- ترخینه ها را در ظرف مسی یا لعابی بریزید و آب جوش را به آن ها اضافه کنید تا جایی که روی آن‌ ها را بپوشاند.

۳- حبوبات را با پیاز خرد شده نیم ‌پز و به ترخینه ‌ها اضافه نمایید.

۴- اگر تمایل به استفاده از بلغور گندم دارید، ابتدا در صورتی که آن ها را در دوغ خوابانیده اید، آبکش کنید تا دوغ آن ها گرفته شود. سپس، همراه با کمی آب نیم ‌پز و به سایر مواد بیفزایید.

۵- سبزی آش یا اسفناج خرد شده را اضافه کنید.

۶- در نهایت، نمک و زردچوبه را اضافه نمایید و صبر کنید تا مواد به ‌خوبی پخته شود و جا بیفتد.

 آش سماق، آشی که ثبت ملی شد!

«آش سماق» از غذاهای سنتی استان همدان و بومی شهر تویسرکان و نهاوند به شمار می آید. مرسوم است که مردم تویسرکان این آش را در روز طبیعت (سیزده به در) بپزند و با خود به دل کوه و صحرا ببرند.

خیلی ها بر این باورند که بعد از سیزده روز مصرف زیاد آجیل، تنقلات و غذاهای چرب، خوردن این آش لذیذ، چربی و صفرای بدن را به حالت متعادل در می‌آورد و برای سلامتی مفید است.

جالب است بدانید که «آش سماق» به عنوان میراث ناملموس شهر تویسرکان ثبت ملی شده است. البته این غذای سنتی لذیذ در سایر مناطق نیز محبوبیت دارد و در شهرهای مختلف با مواد کم و بیش متفاوتی تهیه می شود؛ مثلا آش سماق اصفهانی با موادی از قبیل گوشت، برنج، سبزی و آب صاف ‌شده‌ سماق تهیه می‌شود و آش سماق تویسرکان یا همدانی با حبوباتی مانند نخود و لوبیای سفید، بلغور گندم، چغندر سفید یا قرمز (لبو) درست می شود.

تمام انواع این آش‌ها ترش و خوشمزه هستند و جزو آش ‌های مورد علاقه‌ افرادی محسوب می شوند که به طعم ترش علاقه دارند. برخلاف بیشتر آش‌ ها، در پخت آش سماق از هیچ نوع سبزی استفاده نمی‌شود.

مواد لازم

? بلغور گندم: ۲۵۰ گرم
? گوشت گوسفند: ۲۰۰ گرم
? نخود و لوبیا سفید: ۱۰۰ گرم
? سماق خوشه ای نکوبیده: ۵۰۰ گرم
? گردو: ۱۵۰ گرم
? چغندر(لبو): ۷۵۰ گرم
? پیاز متوسط: ۲ عدد
? سیر: ۱ بوته
? نمک، فلفل، زردچوبه و نعناع خشک: به میزان لازم

طرز تهیه آش سماق

۱- حبوبات را از شب قبل خیس کنید. سپس، ابتدا نخود و لوبیای خیس ‌شده را همراه با گوشت، بلغور و مقداری آب در قابلمه بریزید و حدود دو ساعت اجازه دهید تا کاملا بپزند.

۲- سپس چغندر (لبو) رنده شده را اضافه کنید. می‌توان لبو را در ظرفی جداگانه پخت و بعد از پخت حبوبات، آن را کوبید (به حدی که خیلی له نشود) و به محتویات قابلمه اضافه کرد.

۳- گردوها را کوبیده یا خرد کرده و به همراه پیاز داغ یا سیر له ‌شده با کمی زردچوبه تفت دهید و به محتویات قابلمه اضافه کنید.

۴- زردچوبه و نمک را اضافه کنید.

۵- سماق را حدود ۲۰ دقیقه در آب ولرم خیس کرده. سپس آن را صاف کرده (از پارچه تمیز عبور دهید) و آب آن را به مواد آش اضافه کنید.

۶- نعنا خشک را اضافه کنید و صبر کنید تا آش جا بیفتد. در صورت لزوم می توانید مقداری آب جوش نیز به آش اضافه کنید.

آش میوه اردبیل یا آش رشته اردبیل (اریشت آشی)

«آش میوه» یکی از آش های مخصوص اردبیل و مناطق مختلف آذربایجان شرقی و غربی محسوب می شود. اردبیلی ها این آش را در مراسم مختلف نظیر چهارشنبه سوری، افطاری و پشت پای عزیزان سرو می کنند. البته همدانی ها هم با این آش خوشمزه آشنا هستند و «آش میوه» از غذاهای محبوب آن ها به شمار می رود.

«آش میوه» به دلیل داشتن انواع برش های میوه‌ های خشکی مانند زردآلو، آلوی خورشی، آلبالو و آلو قیسی در خود، شستشو دهنده دستگاه گوارش می باشد.

? در دستور اصلی تهیه این آش سبزی به کار نمی رود، اما در صورت تمایل می توانید تره، جعفری، گشنیز و برگ چغندر به آن بیافزایید.

مواد لازم

? گوجه سبز (برقانی): ۲۰۰ گرم
? آلبالو خشک: ۲۰۰ گرم
? سیب: ۲۰۰ گرم
? برگه آلو زرد: ۲۰۰ گرم
? آلو خورشتی: ۲۰۰ گرم
? گوشت چرخ‌کرده: ۵۰۰ گرم
? رشته (آشی): ۳۵۰ گرم
? گندم پوست کنده: ۱ پیمانه
? برنج: نصف پیمانه
? عدس: ۲ پیمانه
? نخود: ۱ پیمانه
? لوبیا قرمز: ۱ پیمانه
? نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم

طرز تهیه آش میوه اردبیلی

۱- لوبیا قرمز و نخود را از شب قبل خیس کنید. سپس، آن ها را در قابلمه بریزید تا بپزد.

۲- پس از این که حبوبات نیم ‌پز شدند، عدس و گندم را به آن ها اضافه کنید و فرصت دهید تا با حبوبات کاملا بپزند.

۳- پیاز خرد شده را در قابلمه ‌ای دیگر با روغن تفت داده تا طلایی شود. سپس، نمک، فلفل، ادویه و رب گوجه را اضافه و کمی تفت دهید.

۴- برنج را به همراه مقداری آب به پیاز داغ اضافه کنید. کوفته قلقلی ها را (که از ترکیب گوشت، پیاز و ادویه تهیه شده) به صورت خام یا تفت داده شده به پیاز داغ و برنج بیافزایید. سپس، سبزی آش را (در صورت تمایل) اضافه نمایید.

۵- حال حبوبات پخته شده را نیز اضافه و آش را هم بزنید.

۶- میوه های خشک را نیم ساعت در آب سرد بخیسانید و سپس آبکش کنید. پس از پختن آش، آن ها را به رشته های آش اضافه کنید و اجازه دهید آش روی حرارت کم کاملا جا بیوفتد.

آش دوغ اردبیل

«آش دوغ» یا «دوغا آشی» یکی از خوراک های سنتی اردبیل است که در نقاط دیگری همچون کردستان، کرمانشاه، اصفهان، کاشان، استان فارس، همدان، چهار محال و بختیاری، قزوین و تالش نیز پخت می شود.

مواد لازم

? برنج: ۱ پیمانه
? تخم مرغ: ۱ عدد
? ماست ترش: ۲ کیلو (یا از یک لیتر دوغ ترجیحا محلی نیز می توانید استفاده کنید که کمی ترش هم باشد. اما دقت کنید ترشی دوغ بیش از حد نباشد)
? نخود: ۱ پیمانه
? پیاز رنده شده: ۱ عدد
? سبزی آش: نیم کیلو (تره، جعفری و کمی شوید)
? سیر: یک بوته خرد شده
? نمک: به میزان لازم

 توجه: در تهیه این آش دوغ محلی اردبیل می توان از انواع سبزی کوهی و بومی مانند گیاه لوشه، گل آقا (گیلاخه) یا کنگر هم استفاده کرد.

طرز تهیه آش دوغ اردبیلی

۱- نخود را که از شب قبل خیسانده و چندین بار آب آن را عوض کرده اید، با پنج یا شش پیمانه آب به مدت دو ساعت بپزید.(در این مرحله نخود را بیش از این مدت نپزید، چرا که نخود آش دوغ هرگز نباید له شود)

۲- برنج، پیاز و سیر سرخ شده را به نخود نیم پز اضافه کرده و اجازه دهید کاملا پخته شوند.

(نکته ی بسیار مهم: هنگام پخت، تا زمان له شدن برنج، آب درون قابلمه نباید کاملا توسط برنج کشیده شود، اما نیازی نیست آب زیادی هم در قابلمه باشد، چرا که در انتهای کار دوغ اضافه خواهد شد و آش نباید بیش از حد آبکی شود).

۳- سبزی خرد شده را اضافه کرده و اجازه دهید حدود ۴۵ دقیقه با حرارت ملایم بپزد (اگر سبزی آش تازه باشد، رنگ آش دوغ سفید می ماند. اما اگر سبزی فریز شده استفاده کنید، رنگ آش تیره تر خواهد شد).

۴- حال دوغ را همراه با ادویه و نعناع داغ اضافه کنید و هر از گاهی هم بزنید تا آش کاملا جا بیافتد (بهتر است در ظرف را نگذارید، چرا که احتمال دارد دوغ در اثر جوشیدن زیاد ببرد. اگر تازه کار هستید، می توانید یک عدد تخم مرغ را خوب به هم بزنید و به دوغ اضافه کنید. تخم مرغ از بریده شدن دوغ پیشگیری می کند).

۵- در بعضی مناطق، از گوشت هم در تهیه این آش لذیذ ایرانی استفاده می کنند، برای این منظور، ۲۰۰ گرم گوشت چرخ شده را با یک عدد پیاز رنده شده که آب آن گرفته شده، همراه با نمک و فلفل مخلوط کرده و به صورت کوفته قلقلی های ریز در بیاورید. سپس، کمی آن ها را سرخ کنید و در اواخر زمان پخت به آش دوغ اضافه نمایید.

 آش هفت قلم اصفهان

همان طور که از نام این آش مشخص است، این آش خوشمزه اصیل ایرانی ریشه در نصف جهان، همان اصفهان زیبای خودمان، دارد!

مواد لازم

? برنج: ۲۰۰ گرم
? اسفناج: ۲۵۰ گرم
? شوید: ۲۵۰ گرم
? گشنیز: ۲۵۰ گرم
? عدس: ۵۰ گرم
? لوبیا چشم بلبلی: ۵۰ گرم
? ماش: ۵۰ گرم
? گوجه فرنگی: نیم کیلو
? پیاز متوسط: ۲ عدد
? روغن: ۱۰۰ گرم
? لیمو عمانی یا گرد آن، نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم

طرز تهیه آش هفت قلم

۱- حبوبات را از شب قبل خیس کرده. سپس، آن ها را با مقداری آب نیم پز کنید.

۲- پیاز را به فرم خلالی خرد کرده و سرخ کنید. سپس، سبزی خرد شده را به آن اضافه کرده و تفت دهید.

۳- گوجه فرنگی رنده شده را به مخلوط پیاز و سبزی افزوده و بگذارید تا یکی دو جوش بزند.

۴- برنج، مخلوط پیاز و سبزیجات، حبوبات و ادویه جات را با هم ترکیب کرده و هم بزنید تا ته نگیرد.

۵- هنگامی که آش به غلظت مناسب رسید و کاملا جا افتاد، آماده سرو است.

آش شوربا

یکی دیگر از آش های مشهور ایرانی که مورد پسند مردم شهرهای مختلف است، آش شورباست. «شوربا» در واقع به هر آش ساده نمکداری که از برنج و سبزی تهیه شود، اطلاق می شود.

مواد لازم:

? برنج نیم ‌دانه: نصف پیمانه
? اسفناج: ۶۰۰ گرم
? گوشت چرخ‌کرده: ۳۰۰ گرم
? ماش: یک پیمانه
? شلغم: دو عدد
? پیاز: دو عدد
? نمک، زردچوبه و فلفل: به مقدار لازم

طرز تهیه آش شوربا

۱- پیاز را در ماهیتابه ‌ای ریز خرد کرده و به همراه گوشت چرخ ‌کرده حدود ده دقیقه تفت دهید. سپس، ادویه ها را اضافه نمایید.

۲- پس از کمی تفت خوردن، حدود ۲ لیتر آب جوش، ماش و برنج را اضافه نمایید.

۳- پس از مدتی، اسفناج را نیز اضافه کرده و فرصت دهید تا آش کاملا جا بیافتد.

۴- نیم ساعت پیش از سرو آش، شلغم نگینی خورد شده را افزوده و پس از نرم شدن و پخته شدن شلغم و جا افتادن آش، آن را سرو کنید.

آش غوره شیرازی

«آش غوره» از جمله غذاهای محلی است که در شهرهای شیراز، همدان، یزد، تبریز و بروجرد مصرف می شود و در طب سنتی نیز فواید زیادی برای آن نقل شده است.

مواد لازم

? برنج: یک لیوان ( یا یک لیوان بلغور خیس خورده و نصف لیوان برنج خیس خورده)
? لپه: نصف لیوان
? سبزی آش: نیم کیلوگرم
? کوفته قلقلی گوشت (در صورت تمایل ): ۲۰۰ گرم (تهیه شده از گوشت، یک عدد پیاز و ادویه جات )
? پیاز: یک عدد بزرگ
? آبغوره: نصف لیوان
? نمک، فلفل، زردچوبه، نعناع داغ و پیاز سرخ شده: به میزان لازم

طرز تهیه آش غوره

۱- پیاز داغ، آب و بلغور گندم را در قابلمه ای به مدت یک ربع تا نیم ساعت بپزید. سپس لوبیا، عدس، برنج و سبزی را اضافه نمایید.

۲- پس از آنکه مواد داخل قابلمه پخت، کوفته قلقلی های تفت داده شده را اضافه کنید. در این مرحله می توانید در صورت تمایل ۲ قاشق رب گوجه یا ۴ عدد گوجه فرنگی رنده شده را نیز اضافه کنید.

۳- پس از آنکه آش جا افتاد، نعنا داغ را اضافه کنید. وقتی آش تان یک جوش خورد، قابلمه را از روی شعله برداشته و به میزان دلخواه آبغوره اضافه نمایید. نوش جان.

در صورت تمایل می توانید مقاله غذاهای خوشمزه و سنتی ایرانی را مطالعه کنید.

در این مطلب با چند نمونه آش سنتی معروف ایرانی آشنا شدید. آیا در محل زندگی شما نیز آش خاص و خوشمزه ای وجود دارد که در این مطلب از آن نامی برده نشده باشد. در صورت تمایل، می توانید نام این آش ها و طرز پخت شان را در بخش نظرات مجله «پاسخ از ما» با کاربران دیگر به اشتراک بگذارید.

• tarikhema
• .eligasht
• tnews
• zendegionline
• namnak
• blog.okcs
• blog.okala
• blog.okcs
• blog.okala
• namnak
• parsine
• tebyan
• .hamshahrionline
• namnak
• jamejamonline
• sarashpazpapion
• okcs
• article.tebyan
• parsiday
• irancook
• vista
• roodavar
• mamifood
• setare
• article.tebyan
• hamshahrionline
• namnak
• irancook
• blog.okala
• namnak
• citypedia
• marjanzplanet
• 7ganj
• irna
• mamifood
• parsine
• namnak
• hamshahrionline
• bamabekhoon
• mosalasonline