راهنمای مطالعه
از آنجا که برنج جایگاه ویژه ای در میان غذاهای ایرانی دارد، در این مطلب از «پاسخ از ما»، تمام نکات مربوط به خواص برنج ، خرید برنج، انواع روش های پخت برنج و همینطور ترفندهایی برای خوشمزه تر شدن برنج را مورد بررسی قرار می دهیم.
غذای هفتاد و دو ملت!
در چین و ژاپن به صورت کوفته برنجی پخته می شود و در غرب آسیا به صورت آبکش و برنج کته ای. منشا اصلی برنج را می توان در تاریخ کهن چین جست و جو کرد.
مردمان شرق آسیا برنج را با سبزیجات بخارپز و گوشت آب پز طعم دار می کنند و در کشورهای حوزه خلیج فارس به همراه ادویه جات معطر و سبزیجات خشک شده.
شما نیز اگر بخواهید برنجی خوش طعم داشته باشید، اول از هر چیزی باید برنجی با کیفیت تهیه کنید و سپس آن را با ترفندهای مناسب طبخ و آماده کنید تا در نهایت سفره ای زیبا و معطر از بوی برنج داشته باشید. در ادامه به شناخت و خواص برنج می پردازیم.
برنج خوب، برنج بد
به نظرتان، چگونه باید برنج خوب را تشخیص دهیم؟ برای تشخیص برنج خوب کافیست موارد زیر را در نظر بگیرید:
۱- برنج کهنه (برنجی که نهایتا یک سال پیش آن را خریداری کرده ایم) از برنج نو بهتر است. آب درون دانه های برنج کهنه کاملا تبخیر شده و دانه ها کاملا خشک شده اند، بنابراین زمانی که برنج کهنه را در آب می جوشانید بیشتر آب را جذب می کند و اصطلاحا بیشتر قد می کشد(ری می کند).
۲- برنج مرغوب و با کیفیت طعم شیرینی دارد و نشاسته اش زیاد است.
۳- چند دانه از برنج را در دهان خود قرار دهید. اگر دانه های برنج به آسانی زیر دندان خورد نشد، یعنی برنج مورد نظر جنس مرغوبی دارد.
۴- برای تشخیص عطر برنج یک مشت از آن را بردارید و کف دو دست خود خوب بمالید و روی آن بدمید (آرام فوت کنید). حال آن را بو کنید. اگر برنج عطر داشته باشد، آن را احساس خواهید کرد.
۵- برنج با کیفیت از نظر چاقی و لاغری و نیز بلندی و کوتاهی دانه ها یک دست است و دانه های شکسته شده یا نیم دانه های کمتری دارد.
برای تشخیص میزان یکدست بودن برنج، هنگام خرید مُشتی از آن را بردارید و دقت کنید که چند درصد از آنها نیم دانه اند. همچنین، با این تست می توانید از مخلوط نبودن برنج خود با نوع کم کیفیت، اطمینان حاصل کنید.
۶- پس از پخت برنج با کیفیت، دانه های آن در تماس با بزاق دهان کمی آب می شود و نرم شدن سریع آن در دهان را می توانید احساس کنید. از این رو، برنج با کیفیت سریع تر و راحت تر هضم می شود.
انواع برنج ایرانی
برنج شمال بهترین و خوش طعم ترین نوع برنج ایرانی است که به واقع طعم غذاهای ایرانی را متمایز و بی نظیر می کند.
برنج کشت شده در گیلان به دو دسته ی سرد (که آن ها را با نام فشتال، طارم رمضانی و … می شناسند) و گرم (برنج صدری، هاشمی، دم سیاه و …) تقسیم بندی می شود که کیفیت بهتری نسبت به برنج سرد دارد. حتی خواص برنج گرم نیز بیشتر است.
برنج طارم مازندران نیز از محبوبیت خاصی برخوردار است.
تشخیص برنج تراریخته
(الیافی یا همان پلاستیکی)
برای بسیاری از ما تفاوت برنج ایرانی و برنج هندی یا پاکستانی کاملا از لحاظ عطر و طعم مشخص است. اگر چه برنج هندی پس از پخت، دانه های قد کشیده تری خواهد داشت، اما هیچگاه از نظر عطر و طعم به پای برنج ایرانی مرغوب نخواهد رسید. البته اگر برنج ایرانی را نیز با در نظر گرفتن نکات طلایی پخت برنج طبخ کنید، به اندازه ی یک دیس برنج هندی قد بلند خواهد بود.
اما این روزها بحث برنج های تراریخته بسیار داغ است. از آنجا که غذای اصلی ایرانیان برنج است، هر ساله میزان زیادی برنج از کشورهای دیگر وارد ایران می شود. براساس گزارشات، متاسفانه برخی از این برنج ها با استفاده از الیاف مصنوعی یا همان پلاستیک تولید می شوند. این برنج ها می توانند برای سلامتی بسیار مضر باشند. خوب مسلما خواص برنج طبیعی را هم ندارند.
برای تشخیص برنج تراریخته (تولید شده از الیاف مصنوعی) از برنج طبیعی کافیست چند دانه از برنج را درون لیوانی پر از آب بیاندازید. اگر دانه های برنج روی سطح آب ماندند و غرق نشدند یعنی برنج تراریخته است.
همچنین اگر برنج تراریخته را روی ماهی تابه ای داغ تفت دهید، دانه های آن خیلی زود سیاه می شوند و می سوزند.
جلوگیری از آفت زدن برنج
آخرین باری که حشراتی لا به لای برنج ها دیده اید را به یاد دارید؟ هر چقدر که برنج با کیفیت و گران قیمتی هم تهیه کنید، اگر به خوبی از آن مراقبت نکنید، آفت می زند و خراب می شود.
حتما روی دانه های برنج کمی نمک کوبیده شده بپاشید و کیسه برنج را در جایی خشک و خنک و به دور از هر گونه نم و رطوبتی نگهداری کنید. همچنین پیشنهاد می شود که چند حبه سیر و فلفل خشک شکسته شده (تکه های خورد شده درشت) نیز در کیسه ی برنج قرار دهید تا حشرات از آن دور بمانند. نگران تکه های فلفل نباشید، چرا که هنگام خیساندن برنج روی آب آمده و به راحتی جدا می شوند. خواص برنج هم تغییری نمی کند.
بسیار مهم است که هوا بتواند از لا به لای دانه های برنج عبور کند، بنابراین، هرگز کیسه های برنج را روی هم نچینید و اطراف کیسه را برای عبور جریان هوا باز بگذارید.
پیش از پخت برنج
۱- پیش از پخت برنج، باید حتما آن را ۳ تا ۴ ساعت در آب بخیسانید. برای این کار کافی است برنج را با آب ولرم چند بار بشویید تا آب آن شفاف شود. هنگام شستن برنج، آن را زیاد چنگ نزنید تا دانه هایش آن آسیب نبینند. حتما برنج را پیش از شستن پاک کنید تا سنگ ریزه، ساقه خشک یا هر چیز اضافه دیگری در آن نباشد.
۲- برنج را در آب ولرم و نمک بریزید به طوری که آب ۴ انگشت بالاتر از سطح برنج باشد. اگر بخواهید برنج را به روش آبکشی دم کنید، نیازی به دقت در میزان نمک و شوری آب نیست. اما اگر می خواهید از روش پخت برنج کته ای استفاده کنید، باید در مورد میزان نمکی که اضافه می کنید دقت کنید تا آب برنج شور نباشد.
در روش آبکشی، با ریختن آب روی برنج، نمک اضافه خارج می شود، ولی در برنج کته ای راهی برای جدا کردن نمک اضافی از آب برنج در حین پختش وجود ندارد.
پخت برنج مجلسی با آبکشی
? برای پخت برنج آبکشی کافیست دو سوم قابلمه ای را آب بریزید و آن را روی شعله زیاد اجاق قرار دهید تا آب آن به جوش بیاید. سپس برنج را در قابلمه ریخته و اجازه دهید در آب جوش بپزد. توجه داشته باشید که برنج پس از پخت حداقل دو برابر اندازه ی خام خود می شود، پس قابلمه ای که انتخاب می کنید باید به اندازه کافی بزرگ باشد که هم جای قد کشیدن دانه های برنج و هم جای جوشیدن آنها را داشته باشد.
? پس از مدتی جوشیدن، هنگامی که دانه های برنج روی سطح آب آمدند، چند دانه از آنها را بردارید و بین دو انگشت یا دندانتان له کنید. اگر مغز دانه برنج سفت و خشک نبود، یعنی برنج آماده آبکش شدن است.
? دقت کنید که نباید برنج را بیش از حد در آب بجوشانید. دانه برنج زمانی آماده آبکشی است که نه خیلی سفت و خشک باشد که نتوانید آن را با انگشت له کنید و نه آنقدر شل که پس از له کردنش حالت چسبناک به خود بگیرد.
?هرگز برنج را روی شعله گاز رها نکنید، چرا که حتی ۲ دقیقه جوش خوردن بیشتر برنج می تواند به وا رفتن و شفته شدن آن ختم شود.
? حال که برنج قد کشیده و پخته است، آن را در آبکش ریخته و روی آن آب ولرم بریزید تا نمک اضافه اش گرفته شده و کمی حرارت و گرمای آن کاهش یابد.
کف قابلمه ای را با کمی روغن چرب کنید و آن را روی شعله قرار دهید تا داغ شود. سپس قابلمه را از روی شعله بردارید و کف آن را با سیب زمینی ورقه ورقه شده، ورقه های بادمجان، نان و یا هر ته دیگ دیگری که دوست دارید بپوشانید.
? برنج را با کفگیر توری در قابلمه بریزید که حالت کوهی شکل بگیرد و با دیواره ی قابلمه تماس نداشته باشد.
? حال در کاسه ای کمی مخلوط آب و روغن درست کنید و روی برنج ها بریزید و با استفاده از یک سیخ یا دسته کفگیر چند سوراخ میان برنج ها ایجاد کنید. مراقب باشید که دانه های برنج له نشوند. سپس در قابلمه را ببندید.
? قابلمه را چند دقیقه روی شعله زیاد قرار دهید تا صدای جلز و ولز سرخ شدن ته دیگ به گوشتان برسد و کمی بخار از قابلمه بیرون بزند. سپس دم کنی را بگذارید و شعله را تا جای ممکن کم کنید.
? به طور معمول پلوی ساده با ته دیگ سیب زمینی یا نان پس از یک الی یک ساعت و نیم دم کشیدن آماده سرو می شود.
? برای خوشمزه تر شدن برنج دم شده، قبل از سرو برنجتان می توانید با توجه به ذائقه خود روی آن چند تکه کره یا مقداری روغن بریزید.
نکات طلایی برای بهتر شدن طعم و شکل برنج هنگام پخت برنج آبکشی
✔ بهتر است قابلمه ای که برای جوشیدن برنج و آب انتخاب می کنید به اندازه ی کافی بزرگ باشد تا برنج جای قد کشیدن به اندازه ی کافی داشته باشد.
✔ برای خوشپخت تر شدن و قد کشیدن برنج، دو قاشق روغن مایع در آب برنج بریزید. همچنین هنگامی که برنج در اوج جوشیدن است، یک استکان آب سرد در قابلمه بریزید.
✔ برای آبکشی از آب ولرم و نه آب سرد استفاده کنید تا فرایند قد کشیدن برنج هنگام دم کردن ادامه پیدا کند.
✔ برای سفید شدن برنج پس از پخت، کافیست هنگام جوشیدن برنج در آب، یک قاشق آبلیمو یا آب نارنج یا دو قاشق ماست یا دوغ به آن اضافه کنید. این کار خواص برنج را از بین نمی برد.
✔ آبکش را روی سطح برجسته ای قرار دهید تا دانه های برنج کف آن در آب حاصل از آبکشی برنج غوطه ور نشود.
روش پخت برنج کته ای
مراحل شستن و خیساندن برنج کته ای نیز مانند برنج آبکشی است، با این تفاوت که باید به میزان نمکی که به آب برنج برای خیس خوردن اضافه می کنید دقت کنید، چرا که برنج کته ای آبکشی ندارد و هر مقدار نمک به آن اضافه شود در ادامه از برنج قابل جدا سازی نیست.
? برنج خیس خورده را به همراه مقداری آب در قابلمه بریزید. میزان آب درون قابلمه تنها به اندازه یک بند انگشت باید از سطح برنج بالاتر باشد.
? آب برنج را بچشید و اگر بی نمک است، کمی نمک به آن اضافه کنید. همچنین، در این مرحله باید مقدار کمی روغن به آب برنج افزود.
? قابلمه را روی حرارت بالا قرار دهید. بعد از آنکه به جوش آمد، کف برنج را بگیرید و حرارت را کم کنید. سپس در قابلمه را بگذارید.
? هنگامی که آب برنج کاملا تبخیر شد، دم کنی را روی آن قرار دهید و اجازه دهید حدود ۳۰ دقیقه روی شعله کم دم بکشد.
? کمی روغن یا کره داغ شده روی برنج کته ای بریزید و سپس آن را سرو کنید.
پخت برنج کته ای با برنج ایرانی نتیجه بهتری را به شما می دهد. اما اگر می خواهید از برنج هندی استفاده کنید، زمان بیشتری برنج را بخیسانید و همچنین مدت پخت را طولانی تر در نظر بگیرید.
اگر دست گل به آب دادیم!
ماهرترین آشپز هم ممکن است گاهی اشتباه کند. اما در پخت برنج خیلی نگران اشتباهات جزئی نباشید چرا که به راحتی می توانید آن ها را رفع و رجوع کنید.
اگر برنج شور شد
اگر هنگام جوشیدن برنج در آب متوجه شدید که برنج خیلی شور شده است،
چند قطعه سیب زمینی پوست گرفته شده را درون قابلمه بیاندازید تا شوری اضافی غذا را به خود جذب کند.
اگر برنج ته گرفت
✔ چند حلقه پیاز یا تکه ای نان روی برنج قرار دهید تا بوی سوختگی برنج از بین برود.
اگر برنج کم یا بی نمک شد
✔ روی برنج در حال پخت کمی نمک محلول در آب جوش بریزید یا روی غذا با نمکدان نمک بپاشید. همچنین می توانید خورشت را خوش نمک تر بپزید.
اگر برنج کمی بیشتر جوشید
✔ کافی است برنج را به جای آب ولرم با آب سرد آبکشی کنید. همچنین بسته به میزان شلی دانه ها می توانید هنگام دم کردن روی برنج آب و روغن نریزید و یا تنها کمی روغن بریزید.
اگر برنج شفته شد
✔ اگر برنج خیلی زیاد در آب بجوشد، حالت چسبنده ای پیدا می کند و اصطلاحا شفته می شود. در این صورت می توانید در قابلمه را هنگام دم کشیدن نگذارید و یا می توانید از دم کنی حوله ای یا نخی ضخیم که رطوبت برنج را به خود جذب کند، استفاده کنید و در قابلمه را بگذارید.
تفاوت پلو با چلو
در آشپزی ایرانی پلو و چلو هر دو برنج طبخ شده به روش آبکشی هستند با این تفاوت که چلو به تنهایی دم می شود، اما پلو برنجی است که پس از آبکشی به همراه لوبیا، ماش و سایر سبزیجات و حبوبات ترکیب می شود و دم می کشد مانند لوبیا پلو، باقالی پلو و … در هر دو حالت خواص برنج سرجایش است.
در این مطلب شما را با نکاتی در مورد خرید برنج و همچنین ترفندهایی برای خوش طعم تر شدن برنج آشنا کردیم. چانچه از غذاهای ایرانی لذت می برید، مقاله طرز تهیه کباب کوبیده خانگی را هم مطالعه کنید. آیا شما هم ایده ای در مورد انتخاب برنجی با کیفیت و پخت غذاهای خوشمزه با برنج دارید؟ دیدگاه های خود را از طریق بخش نظرات با همراهان دیگر «پاسخ از ما» در میان بگذارید.
این انتخابات آمریکا تموم بشه ببینیم اصن می تونیم بازم برنج بخریم یا نه ?♀️ برنج شده کیلو خداتومن…
حنانه عزیز
ممنون از اینکه نظر و نگرانی خود را با پاسخ از ما به اشتراک گذاشتید. اگر شما هم مثل بسیاری دیگر از استرس رنج می برید، مقاله چگونه استرس مالی خود را کاهش دهیم را حتما مطالعه کنید.
ممنون از مقاله خوبتون. از پاستا و ماکارونی هم مطلب بذارید.
هاشم عزیز
ممنون از اینکه نظر خود را با پاسخ از ما به اشتراک گذاشتید. خوشحالیم که از مقاله لذت بردید. اتفاقا مقاله همه چیزهایی که باید درباره پاستا بدانید را تازه آپلود کردیم. بخوانید و لذت ببرید.